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杀青及浸泡方式对葡萄叶茶茶水浸出成分及抗氧化活性的影响
杀青及浸泡方式对葡萄叶茶茶水浸出成分
及抗氧化活性的影响
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， ， ， ，
慧鸽 存秀 建强 军哲 勇强
屈 范 宋 邓 刘
( 1. 学生命科 学学院( 葡萄酒学院) ， 东烟 台 264025 ;
鲁 东大 山
2. ， 100176;
玛莱特红酒庄 园葡萄酒有限公司 北京
3. ， 264000)
烟 台张裕 葡萄酿酒股份有限公司 山东烟 台
: ， 。 ，
摘 要 利用葡萄栽培过程 中被摘掉 的嫩 芽为原料制成 葡萄叶茶 使 其变废 为 宝 采用炒青和蒸青 两种 杀青方式 通
、 ， 。
过正交设计在不同 固液比 温度及 时间下对葡萄叶茶进行浸泡 比较了茶水浸 出主要成分及抗氧化 活性 对测定的指
， 。 : ，
标进行了相关分析和 因子分析 并与感官品评结果进行模型拟合 与评价 结果表明 浸泡条件相 同下 炒青和蒸青 的
含糖量无显著性差异( p ＞ 0.05) ， 、 ，
滴定酸 总酚和黄酮含量均表现 出蒸青 比炒青的较高 但抗氧化 活性均是炒青 比蒸青
。 ， ， ( p ＜ 0.05) 。
的高 杀青方式相 同 浸泡条件不同 茶水浸 出成分和抗氧化 活性 差异显著 综合 因子得 分最 高的是 浸提
1∶20、 95℃ 、 9min ; 1∶40、
参数组合为 固液比 浸泡温度 浸泡时间 的样品 感官品评得分最 高的浸提参数组合为 固液 比 浸
95℃ 、 6min 。 。 ， ，
泡温度 浸泡时间 炒青感官品评得分均比相应的蒸青高
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