鸡精和酵母抽提物.docVIP

酵母抽提物与鸡精调味技术 李沛、李库、马莉、张建 张水华 任艳艳 （湖北安琪酵母股份有限公司） （华南理工大学食品学院） 摘要：本文介绍了酵母抽提物的特点及在鸡精中的用法、用量和使用后产生的效果。 关键词：酵母抽提物；鸡精；调味料 ABSTRACT：The thesis introduced the character of yeast extract and the application in chicken powder, include dosage and sound effects. KEY WORDS: yeast extract ; chicken powder ; seasoning 前言： 酵母抽提物（yeast extract）国内一般称为酵母味素、酵母精。湖北安琪酵母股份有限公司作为酵母及酵母抽提物的主要供应商，以前称酵母抽提物为酵母味素、酵母风味强化剂。酵母抽提物营养丰富，蛋白质含量高、并且含有8种人体必须的氨基酸和功能性多肽——谷胱甘肽，含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖及核苷酸、含有维生素B族及多种微量元素，是一种营养价值很高的天然调味料。安琪酵母抽提物是以新鲜高蛋白质面包酵母为原料，经过酵母自身酶系或添加酶制剂进行分解消化，将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物降解再经过滤、浓缩等精制工序制成的一种营养型功能性天然调味料，若将其包埋干燥就成为粉末酵母抽提物。行销世界的酵母抽提物调味品主要有：美国的酵母抽提物；日本的酵母调味料100系列；澳大利亚的Ohly酵母精等。在国外，酵母抽提物应用范围和领域逐年扩大：广泛用于方便面调味包、调味汤料、鸡精、膨化食品、休闲食品调料、饼干糕点、面包制品、肉制品、速冻食品、调味酱、酱油、营养食品、保健品、香精基质、培养基等行业。世界上酵母抽提物的年产量已经达到10万吨左右，年产值超过8亿美元。而在国内，酵母抽提物在方便面汤料、鸡精、火锅底料、酱料、酱油、肉制品中得到了较好的应用推广。近年来，随着人民生活水平的提高，我国已经成为鲜味剂的生产和消费大国。现在人们崇尚回归自然，酵母、畜肉、水产和蔬菜提取物作为鲜味剂必将成为潮流。目前，市面上销售的鸡精就是一个例子。酵母抽提物的主要成分蛋白质降解物（多肽、游离氨基酸）、核苷酸等，与熬煮肉汤的成份相近，在鸡精中加入酵母抽提物会使鸡精的口感更加鲜美、柔和、醇厚。 国内鸡精概况 鸡精是以鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠等为原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增味、增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和鸡的香味的复合调味料。 技术要求1、原料：应符合相应的国家标准或行业标准的规定。2、香味：鸡香味纯正，无不良气味。3、理化指标：谷氨酸钠≥35.0％，呈味核苷酸二钠≥1.1％，总氮≥3.0％。鸡精食用量在欧美国家占鲜味料总量的80%以上，是世界上使用最广泛的鲜味料。鸡精进入我国市场已有12年历史，去年我国鸡精消费量突破7万吨。 二、鲜味相乘效应及鲜味剂对食品风味的作用 1、MSG与IMP的相乘作用 所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时，其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。左图是固定味精（MSG）及IMP的总浓度为0.05g/ml后，改变其比例组成所得到得鲜味强度曲线。由图可见，MSG和IMP得相乘效应是非线性的。当IMP占约50%时，也就是IMP和MSG比例为1︰1时，鲜味强度最高。不过，综合成本方面的考虑，IMP与MSG的比例为1︰9更好。 2、鲜味剂对食品风味的作用 在食品中添加鲜味剂，可提高食品总的味觉强度，还可以用来增强食品的一些风味特征，如持续性、温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加量并非越多越好。研究表明MSG在食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增味效果，如此相对的5’-IMP约为0.02~0.04%时，可得当量的增味强度。但还该考虑鲜味剂与NaCl的比例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或加有香辛料的鸡汤中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCl及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定浓度范围内，才给予愉快的感受，过多则适得其反。 三、鸡精中的鲜味剂与酵母抽提物 味精、核苷酸与酵母抽提物 一般在一碗汤中(约500m1)加入0.03％的味情就可感到鲜味，味精若在水溶液中长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠，没有鲜味。酵母抽提物鲜味比味精醇厚，后味好，相比之下味精虽能立刻感觉到鲜味，但持续时间短，缺乏满足感。而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力，延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足。随着人们生活水平的提高和人们“祟尚天然、回归自然”生活理念的形成，富含核苷酸（约有6—8%）、其中呈味核苷酸占2%左右的酵母抽提物