膳食纤维开发利用现状(2005.2.4).docVIP

膳食纤维开发利用现状 曾顺德 张迎君 漆巨容 重庆市果树研究所 (江津 402260) 摘 要：主要介绍膳食纤维的开发利用现状，包括膳食纤维的组成、提取、检测、生理功能及高活性膳食纤维开发等方面的内容。 关键词：膳食纤维 Exploitation and Utilization Actuality of Dietary Fiber ZENG Shun-de, Zhang Ying-jun,QI Ju-rong (Chongqing Fruit Research Institute, Jiangjin 402260) Abstract：The exploitation and utilization actuality of dietary fiber are introduced mostly, they involve its constituent, extraction, analysis, physiological functions and high active dietary fiber exploitation. Key words：dietary fiber 膳食纤维(Dietary fiber, DF)被称为继糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之后的“第七营养素”，具有防治冠心病，治疗肥胖症，预防高血压，治疗糖尿病和抗胃肠癌症，清除外源有害物质，抗氧化，清除自由基等生理效应。近年来随着经济的发展和生活水平的提高，我国公民对高热量、高蛋白、高脂肪食品和精细食品摄取量大大增加，而膳食纤维的摄取量相对减少，忽略了膳食营养平衡，导致高血脂、肥胖症、胆结石、脂肪肝、糖尿病及肠癌等“文明病”发生率急剧上升。据统计，2002年，我国肥胖病人有7000多万，糖尿病人达6000多万，还有数以亿计的便秘和心血管病人。开发膳食纤维，对降低上述病症的发生率具有重要意义。 1 膳食纤维的组成 膳食纤维按其溶解性，可分为水溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)和水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)。水溶性膳食纤维主要指细胞壁内的储存物质和分泌物，如果胶、树胶、葡聚糖、瓜儿豆胶、羧甲基纤维素等；水不溶性膳食纤维主要指细胞壁的组成部分，如纤维素、半纤维素、木质素、壳聚糖和植物蜡等。按膳食纤维的来源分，可分成植物来源膳食纤维、动物来源膳食纤维、海藻多糖类膳食纤维、微生物多糖、合成半合成类膳食纤维等。 2 膳食纤维的分离提取 膳食纤维依据原料和对膳食纤维产品特性要求的不同，分离提取方法有很大不同，必须的几道工序包括原料粉碎、浸泡冲洗、漂白脱色、脱水干燥和产品粉碎过筛等。 2.1 化学法提取膳食纤维 采用化学法提取膳食纤维，以碱法提取应用较普遍，如在提取过程中改变碱液浓度，并辅以其它化学试剂，还可将水溶性或非水溶性膳食纤维进一步分离。除碱法提取外，还有酸法、絮凝剂法等。其原理是利用化学试剂除去原料中的蛋白质、淀粉、脂肪等成分，从而分离提取膳食纤维。 2.2 酶法提取膳食纤维 加入各种酶类分解原料中的蛋白质、淀粉、脂肪等成分，从而分离提取膳食纤维。若在所得的膳食纤维中再引入半纤维素酶、阿拉伯聚糖酶等，可制备一些活性成分，从而提高膳食纤维品质。 2.3 膜分离法 膜分离法制备膳食纤维的报道不多,由于该法能通过改变膜的分子截留量制备不同分子量的膳食纤维，且能实现工业化生产，可以预见，它将是分离水溶性膳食纤维最有前途的方法。 2.4 化学试剂和酶结合分离法 采用化学分离法制备的膳食纤维还含有少量蛋白质和淀粉，要制备极纯净的膳食纤维，必须结合酶处理，利用酶降解膳食纤维中残存的蛋白质和淀粉等杂质。 常规分离提取方法由于反复用水浸泡冲洗和频繁的热处理，会明显降低膳食纤维的持水力和膨胀力，影响膳食纤维生理功能的发挥。采用较为温和的工艺方法和高新技术分离提取膳食纤维是今后膳食纤维的研究方向。 3 膳食纤维的分析检测 膳食纤维的分析检测主要有洗涤法、酶-重量法和酶-化学法等，其中酸性洗涤纤维法(ADF)、中性洗涤纤维法(NDF)、酶-重量法、Englust法、Uppsala法等较为常见。 3.1 洗涤纤维法(ADF/NDF法) 酸性洗涤纤维法(ADF)和中性洗涤纤维法(NDF)一直被用于测定食品中的纤维含量。ADF法是用酸性洗涤剂除去淀粉、蛋白质和半纤维素，而残留纤维素和木质素；NDF法则是采用中性洗涤剂除去淀粉、蛋白质，而残留纤维素、木质素和半纤维素。NDF和ADF的差值可作为半纤维素的值。ADF/NDF法是20世纪60年代初至80年代中期主要的测定方法，由于其相对快速和简单，现仍然在一些中、小实验室使用。该法不适合于测定含果胶和水溶性半纤维素物质较高的样品。 3.2 酶-