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　　HACCP与无公害畜禽产品论文 金东航 张国威 （河北农业大学动物科技学院，河北 保定 071001） 　　摘要：HACCP体系对于无公害畜禽产品的生产有重要意义，应用其分析无公害畜禽产品生产过程中受到污染的各种原因，即危害关键点，针对各种原因制定相应的防范措施，以保证生产出无公害畜禽产品。 关键词：HACCP体系；无公害畜禽产品；食品安全 HACCP的全称为Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键点控制，一种食品安全保证体系，食品行业用来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并采取有效的防御措施，对各个环节实施严格的监控，从而实现对食品安全卫生质量的有效控制[1]。 1 HACCP体系和无公害畜禽产品简介 HACCP体系是1959年美国Pillsbury公司与国家航空航天局为生产安全的宇航食品创建的质量管理体系。由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。HACCP体系的基本原理经过多年的实际应用和修改完善，发展为以下7点：（1）进行危害分析，并确定防控危害的措施；（2）关键控制点的识别；（3）建立关键控制限值；（4）关键控制点的监控；（5）确定对偏差的纠偏措施；（6）建立审核程序；（7）建立记录和文件管理系统。 无公害畜禽产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的畜禽产品。初加工是指不能使畜禽产品的性质发生变化，或添加其它成分。其特征是产品中不含有毒有害物质，对人体健康无不良影响，产品品质优良，产品本身具有天然的风味和营养特点，产品生产过程对环境无污染[2]。 您可以访问中国评价网（.NsEac.）查看更多相关的文章。 2 无公害畜禽产品生产中建立HACCP体系的必要性 我国是畜牧业大国，畜牧业在国民经济中占有较大比例，随着城乡人民生活水平的不断提高，畜禽产品的需求量增多，对其质量要求也越来越高，特别关注畜禽产品中是否有农药、兽药残留污染、重金属污染、细菌超标等卫生状况。发展无公害畜禽产品的目的就是让老百姓吃上放心肉。 随着中国加入世界贸易组织（WTO）畜禽产品产业面临着前所未有的机遇和挑战，我国出口畜禽产品的安全卫生质量日益受到重视。据有关资料表明，2000年我国肉类和禽蛋总产量占世界的27.4%和40.7%，但年出口总量仅为1%。原因除生产成本因素外，更重要的是品种结构、质量档次处于劣势[3]。如不建立起一套完整有效的质量管理体系，就会造成畜禽产品难以出口的困境，将给国家国民经济造成重大损失。因此，发展无公害畜禽产品，不仅符合我国畜牧生产的高产优质发展方向，也是市场发展的必然。而建立HACCP体系，正可以规范其生产。 3 HACCP体系在无公害畜禽产品生产中的应用 3.1 无公害畜禽产品生产中的危害分析 3.1.1 无公害畜禽产品养殖中的污染： （1） 环境污染[4] 在畜禽生产过程中，环境污染起重要作用。由于工业水平的迅猛发展，废水、废气、废渣的不合理排放，引起大气、土壤、水体等严重污染，可通过土壤——农作物——畜禽这一食物链在动物体内引起残留。从环境进入动物体内的主要有毒物质：汞、镉、铅、砷、铬、硒、氟化物、有机氯、多氯联苯、苯并芘等。其中有一部分于种植业的农药残留，因其在动物体排除缓慢，容易被生物富集扩大，造成污染。 （2） 饲料饮水污染 饲料是无公害畜禽产品生产的重要环节，由于复杂，运输存贮方式等原因造成货源质量差异，可能产生严重污染。如果饲料配制过程中质量控制缺乏科学性或监管不力，所加工生产的饲料质量不符合要求，对动物乃至人类构成了危害。这种危害包括三大类：生物的危害，如沙门氏菌、大肠埃希氏菌、弯曲菌、李司忒氏菌痒病、寄生虫等；化学危害，如农药（六六六、滴滴涕、多氯联苯）、兽药和饲料添加剂残留、违规使用的添加剂（如瘦肉精、安眠剂等），各种有毒化学元素，如重金属砷、铅、汞、镉、氟、氯化物和亚硝酸盐等；物理危害，如碎玻璃、金属异物等可导致动物体的伤害[5]。 在无公害畜禽产品养殖过程，水是重要的微生物传染源。水中的微生物，主要于土壤、空气、动物及人的排泄物、工厂废水、生活污水等。水中菌类比较复杂，既有普通微生物，又有病原微生物；既有细菌、真菌、螺旋体，也有病毒。已知经水传染的病原微生物有：沙门氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、钩端螺旋体、脊髓灰质炎病毒、肝炎病毒等。可见饲料饮水不卫生极易对畜禽生产造成污染。 （3） 畜禽宰杀前所患疾病的污染[4] 对畜禽危害最为严重的有以下3种：宰杀前感染了人畜共患传染病和寄生虫病。到目前已知200多种动物传染病和150多种寄生虫病中，至少有160种可以自然传给人。我国发生的布氏杆菌病、血吸虫病、旋毛虫病、猪肉绦虫病、弓形虫病、结