真菌毒素对食品危害 真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不 .doc

真菌毒素对食品危害 真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。自然界中的真菌分布十分广泛，并可作为食品中正常菌相的一部分用来加工食品，但在特定情况下又可造成食品的腐败变质。有些真菌本身不仅作为病原体引发人类疾病，其代谢产物真菌毒素(mycotoxins)也对人及动物造成危害。真菌毒素是农产品的主要污染物之一，人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症(myco—toxicc)ses)。我国是一个农业大国，小麦、玉米、大米及花生等是居民的主要食品原料，每年因霉变而导致25000t粮食不能食用。出口粮食由于真菌毒素超过 输入国限量标准而遭警告或降低等级的现象时有发生。某些食物中毒、慢性病及癌症的发生与摄入含有真菌毒素的食品有关。1985～1992年，我国河南、广西、河北、安徽和江苏等省的部分地区共发生由赤霉病麦或霉玉米导致的人畜脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxvnivalenol，DON)中毒15起。特别是在1991年春夏之交，我国部分省市遭受特大洪涝灾害，受灾严重的安徽、江苏、河南等省正值小麦收获季节，暴雨使小麦的收割、脱粒等操作无法进行，导致大量小麦发霉，仅安徽一省就有13万多人因食用霉变小麦而发生急性中毒，严重危害了人民的身体健康。 一、真菌毒素的种类 目前为止，全世界已经发现了300多种结构不同的真菌毒素，其中已经被分离鉴定的有20多种。Hesseltine就真菌毒素对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响的重要性，对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表明，排在第一位的是黄曲霉毒素，其次为赭曲霉毒素A(ochratoxin A，0TA)、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、橘青霉素(citrinin)、杂色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圆弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，该项调查进行之时伏马菌素(fumonisins，FMs)尚未被发现。调查还发现，被真菌毒素污染最严重的农产品是玉米、花生和小麦。因此，真菌及其毒素与人类健康的关系已引起全世界的广泛关注。 二、真菌毒素生长环境及其食物中毒特点 真菌毒素的形成与真菌生长繁殖的环境条件密切相关，大部分真菌在20～28℃都能生长，在30～100℃，真菌生长显著减弱，在0℃几乎不能生长。一般控制温度可以减少真菌毒素的产生。温度25～33℃、相对湿度85％～95％的环境最适合真菌的生长和繁殖，也最容易形成真菌毒素。真菌食物中毒是指产毒霉菌寄生在粮油食品或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢物，人畜摄食后导致的中毒。真菌毒素病的特点：无传染性；抗生素治疗无效；暴发常由某种食物引起；常有季节性；检查可疑食物，可发现真菌毒素。此外，根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经 毒、震颤毒等。 三、防止真菌毒素污染的措施 真菌毒素对人和动物都有极大危害，但在自然界中要完全避免真菌毒素对食物的污染是很不容易的。目前仍没有十分可靠的方法可以完全去除农产品中的真菌毒素，因此，需要综合的预防和控制真菌毒素的污染，要采取积极主动的预防措施。防止产毒真菌直接污染食物，是防止真菌毒素污染食物的一种简单、经济的方法。 预防真菌毒素污染食品，必须做好两点。 ①隔离和消灭产毒真菌源区，尽量减少产毒真菌及其毒素污染无毒食品，造成二次污染。要防止粮食、油料等原料不被真菌污染，把好粮食、油料的入库质量关，如入库粮食不仅要作水分、杂质、带虫量以及一些品质指标的检测，而且应作粮油的带菌量、菌相及真菌毒素含量的检测。 ②严格控制易染真菌毒素及其毒素的食品的贮藏、运输等环境条件，抑制微生物在食品中大量繁殖及产生毒素。食品及饲料中的真菌只有在一定的温度和湿度条件下才能产生毒素，只要严格控制食品和饲料的贮藏温度及水分就能减少甚至完全抑制真菌毒素的产生。此外，还可对食品进行高温、紫外线、微波、添加防腐剂等处理来杀死真菌。 四、食品中典型的真菌毒素 1．黄曲霉毒素 黄曲霉毒素(aflatoxin)主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，黄曲霉毒素污染的发生和程度随地理和季节因素以及作物生长、收获、贮存的条件不同而异，粮油作物在收获后、贮藏期以及加工后都能受到产毒菌株污染，有时早在作物收获前就已受到了产毒菌株的污染。 1960年在英格兰南部和东部地区，十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡。剖检中毒死鸡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大，病理检查发现肝实质细胞退行性病变及胆管上皮细胞增生。研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质，是导致火鸡死亡的病因，并证实了该物质是黄曲霉的代谢产物，故命