猪牛肉掺假鉴定技术及其特异性物质研究进展.PDFVIP

食品研究与开发 ２０17 年 7 月 专题论述 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 13 期 199 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.13.043 猪牛肉掺假鉴定技术及其特异性物质研究进展 杜洪振 ，赵欣欣 ，陈倩 ，孔保华* （东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030 ） 摘 要 ： 目前 肉品掺假现 象层 出不穷，这些掺假制品通过感官判断很难 区分真伪 。研 究表 明一些现代分析技术通过 检测 肉的特异性物质能够鉴定 肉的种类。本文主要 以猪 肉和牛 肉为例 ，以其 内在存在的种 间特异性差异 ，从蛋 白质和 基 因等角度分别论述各种 肉的特异性物质 ，为 肉制品掺假鉴定提供一定参考的依据 。 关键词 ： 蛋 白质 ；基 因；掺假 ；鉴定技术 ；特异性物质 Advances in Adulteration Identification Techniques and Specific Substances of Pork and Beef DU Hong-zhen ， ZHAO Xin-xin ， CHEN Qian ， KONG Bao-hua* （College of Food Science ， Northeast Agricultural University ， Harbin 150030 ， Heilongjiang ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The phenomenon of adulteration in meat and meat products is an important quality and safety prob－ lem ， and meat products produced by adulterated material is difficult to identify and distinguish by sensory eval－ uation. Some of the modern analysis technology can identify meat types by detecting meat-specific substances.In this paper ， the specific substances in the pork and beef was reviewed by protein and gene identification technol－ ogy in order to supplying some technical basis for identifying the adulteration in meat products. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：protein ；gene ；adulteration ；identification technology ；specific substances 原料 肉的掺假 问题 目前是研究人员 、 消费者 、肉 是受商业利益 的驱使 ，为了经济 目的的故意掺假 。 而 类行业 以及各方面决策者最关心的问题之一 。 近年来 这些掺假制 品往往集 中在熟食店里 的熟食 和包装熟 由于各种危害公众安全健康事件 的爆发 ， 如禽流感 、 食 、香肠制 品、汉堡饼 、肉馅 、宠物食 品、罐头 肉以及贴 猪流感和三聚氰胺等事件 ，使得人们对食物 的要求 已 错标签的肉类产品[4-10] 。 从单纯 的好吃转变成要吃的放心 、安全 。 一些生产者 目前原料 肉掺假鉴定技术主要是基于核酸序列 ， 受利益 的驱动 ，