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中国酿造2009 年第1 期 总第202 期 施，缩短发酵时间。 3 结论 利用低能N+ 对γ- 亚麻酸生产菌株进行诱变选育，观 察和统计了N+ 注入对该菌株的生物学效应，并研究了离 子注入对高产菌株发酵生产γ- 亚麻酸的影响。在优选的 诱变条件下，筛选到了1 株高产菌株，其发酵生产γ- 亚麻 酸比出发菌株提高14%。 在离子束生物工程研究中，低能离子与微生物细胞间 的内在作用机制有待进一步被揭示，使其在工业微生物育 种实践中发挥更大的作用。 参考文献： [1] JAMES P, CARTER M D.Gamma-linolenic acids as a nutrient [J]. Food Technol,1988,42：72-82. [2] BEGIN M, DAS U N. A deficiency in dietary gamma-linolenic acid or eicosa-pentane oic acids may determine individual susceptibility to AIDS [J]. Med Hypotheses, 1986，20：1-8. [3] 尹卓容. 超临界CO2 萃取法从月见草种子和丝状真菌中提取含γ- 亚 麻酸油脂[J]. 食品与发酵工业，1996（4）：21-26. [4] 黄亚东. γ- 亚麻酸生产技术[J]. 广州食品工业科技，2002，18（1）：28- 29. [5] 国家药典委员会. 中华人民共和国药典[M]. 北京：化学工业出版社， 2000. [6] 宋道军，姚建铭，余增亮，等. 离子注入微生物产生“马鞍型”存活曲线 的可能作用机制[J]. 核技术，1999，22（3）：129-132. [7] 余增亮. 离子束生物技术引论[M]. 合肥：安徽科学技术出版社，1998： 176-190. 酱油是以多种氨基酸盐复合物为主体，色、香、味体俱 佳的液体调味品。 酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主 要发酵工艺，也是目前酱油产业化生产的主要方法，其产 品也为市场所接受，已经遍布国内市场。固态低盐发酵工 艺具有生产效率高，便于机械化生产；蛋白质转化率高，生 产稳定，不受气候条件的影响；发酵周期较短，大大提高了 设备利用率；改善了生产的卫生条件；产品质量比较好，酱 味较浓厚、香气适中，适应于中低产品的生产[1]等特点。但 固态低盐发酵工艺最主要的缺点是产品质量偏低，较难生 产出高品位的产品，在人民生活水平较高的今天，消费者 追求高质量的产品，这种工艺很难满足市场需求。所以酱 油生产应该是在低盐固态发酵工艺的基础上，充分发挥其 工艺的优势，同时还应该在提高产品质量上下功夫。酱油 的酿造大致可分为原料处理、制曲、发酵、淋油和成品处理 等主要过程[2]。在原料处理、淋油和成品处理3 个过程中 只发生物理和化学变化，生产速度主要受机器设备能力限 制。制曲是培养繁殖微生物，发酵是生化变化的重要环节， 完全被微生物产生的各种酶活力所控制。在生产中发现 酱醅的含水量对酱醅发酵的结果影响很大[3]。为此，进行 了酱醅含水量对酱醅发酵质量影响的研究。并将试验结 果报道如下，供有关研究人员参考。 酱醅含水量对酱油品质的影响 张宗舟，巩晓芳 （天水师范学院生命科学与化学学院，甘肃天水741001） 摘要：报道了酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱醅以及酱油质量的影响，试验证明酱醅的含水量不同，酱醅的微生物区系 不同，酱油质量亦不同。在酱醅含水量为51%~52%时，酱油的还原糖为4.25%，氨基酸态氮为0.55%，可溶性无盐固形物为18.3%，蛋白 质转化率为79.20%，淀粉转化率为45.95%。 关键词：酱醅；酱油；微生物区系分析 中图分类号：TS264.2 文献标识码：B 文章编号：0254－5071（2009）01-0099-02 Influence of water content in grains sauce on soy sauce quality ZHANG Zongzhou, GONG Xiaofang (School of Life Science and Chemistry, Tianshui Normal University, Tianshui 741001, China) Abstract: Effects of water content in grains sauce on soy sauce quality were studied in this paper. The results showed that water content in grains sauce had a significant influence on micro-fl