自助餐成本控制方法.docVIP

自助餐成本控制 根据自助餐运转流程，可将其划分为生产前，生产中和生产后三个阶段。针对三个阶段的不同的特点，强化成本控制意识，建立完善的控制系统，则可将生产成本控制落实到每个业务环节之中。 一、自动餐生产前的成本控制 自助餐生产前的控制，包括原料、设备、器具的采购控制，验收的控制，贮存与保养、发料的控制以及成本预算控制等。 （一）采购控制 生产与服务原料采购的目的在于以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的渠道，按规格标准和预定数量采购自助餐生产和销售所需的多种原料，保证加工生产和服务的正常顺利进行。从成本控制的角度，采购工作成本控制主要集中在物品的质量、数量和价格几个方面。 （1）坚持使用原料采购规格标准书 在自助餐厨房，应根据烹制菜肴的实际情况，制定各类原料的采购规格标准书，在自助餐前台，应根据餐厅的具体要求，同样制定各类物品、器具的采购规格标准书，并在采购工作中坚持使用。这不仅是保证自助餐质量的有效措施，也是最经济地使用多种原料、物品的必要手段。因为并非所有自助餐菜点非得使用相同等级或质量的原料或物品不 可。 （2）严格控制采购数量 过多地采购原料或物品，必然会导致过多贮存，而过多的贮存原料，不仅占用资金，增加管理费用，而且还容易引起偷盗、原料变质、物品损耗等问题。因此，应根据营业量的具体情况，资金状况，仓库条件，现有库存量，市场供应状况等因素采购数量作出规定，采购近期内所需要的原料与物品数量。 （3）采购价格必须合理。 在确保原料与物品质量符合采购规格标准的前提下，采购人员应尽量争取最低的价格。为此，在采购同一种原料与物品时，至少应取得三家供应单位的报价，以作比较选择。采购价格是否与产品质量相称是检验采购工作效益的主要标准。在国外，有不少饭店企业就以质量与价格之比来评估采购效益。 （二）验收控制 验收控制的目的除了检查原料与物品的质量是否符合饭店的采购规格标准外，还要检查交货数量与订购数量，价格与报价是否一致，同时还包括尽快妥善收藏处理各类原料与物品。 （三）贮存控制 为了保证库存原料与物品的质量，延长其有效使用期，减少和避免因原料腐败变质而引起食品成本增高，或贮存时间过长而引起的自然耗费，为此，在贮存时应注重以下几个方面的控制。 （1）人员控制。 贮存工作应有专职人员负责，任何人未经许可不得进入库区。管理人员有权巡视仓库，但也应尽量控制有权出入库区的人数。库门钥匙需由专人保管，门锁应定期更换。 （2）环境控制。 根据原料和物品的不同，应有不同的贮存环境。如干货库、冷冻库、冷藏库、酒水库等，一般原料与物品和贵重原料与物品也要分别保管。库房设计建造必须符合安全卫生要求，以杜绝鼠害和虫害，并避免偷盗。 ?????? （3）日常管理。 贮存保管工作应有严格的规程，其基本内容包括以下几个方面：①各类原料，各种物品都需有其固定的贮存地方，经验收后，应尽量恰当地存放到位，以避免耽搁引起不必要损失。 ②各种原料和物品入库时应注明进货日期，并按照先进先出的原则调整其位置，以保证原料与物品的质量。 （四）发料控制 发料控制是日常成本控制中的一个重要环节。由于发料数量直接影响每天的营业成本额。相关部门必须建立合理的领发制度，既要满足使用需要，又要有效地控制发料数量。发料控制的基本原则是只准领用所需实际数量的原料与物品，而未经批准，则不得领用。发料控制要抓好以下几方面工作： （1）使用领料单。 任何物品和食品原料的发放，必须以已经审批的货物领料单为凭据，以保证正确计算各领料部门的成本。 （2）规定领料次数和时间。 应根据具体情况，规定仓库每天发料的次数和时间，以保证自助餐厨房和前台各点做出周密的用料计划，避免随便领料、减少浪费。 （3）正确核算成本。 领用食品原料和物品的成本是自助餐厨房与餐厅成本的重要组成部分，因此，仓库管理员每天需及时、准确地计算领料单上各种物料的成本以及全天的领料成本总额。 （4）成本预算控制 这主要是根据当地旅游组织公布的接待行情预测和本饭店收集的公司的有关数据统盘分析，结合本饭店往年积累的资料，同时参照当地当年物价变动情况等制定有关详细的成本及其他预算指标。依据这些指标，结合本自助餐餐厅的接待能力，厨房的生产情况，逐步分解为每月、每日的成本控制指标，以便管理人员随时对照，以期改进工作。这样便可从宏观上入手到微观上把握，使生产和经营成本控制做到有的放矢，有规可循。