舌尖上江华.docVIP

舌尖上的江华（食在江华） 我的家在江华。 行者有两要，一是看，二是吃。 江华鸡鸣叫三省，和广东、广西接壤，应属岭南，但是受自古以来都是湖南管辖。地域之殊，但风习无大异，大抵秉承了湘菜的香、酸、辣的特点。 不过，江华是少数民族地区，又沐两广之风，吃法上还是有些许变化。 江华的看家菜要属“江华腊肉”、“荷叶米粉肉”、“豆腐丸”、“瑶家十八酿”…… 江华腊肉是待客的上品，也是江华人家家户户必备的年货。 天下喜食腊肉的地方很多，做法各有不同，味道别样，但就是觉得江华的腊肉独特、够味、吃了还想，想了又吃。 江华腊肉制法很简单，家家杀过年猪之后，将猪按部位下解成10来斤重的肉条，不洗下缸，后放盐腌至七天左右，待盐味浸透够了开始起缸，用两三天时间风干表面的水分，再找来一根横木将肉用棕叶挂串成一排，移到“火炉”的顶上。其实烘烤才是最有讲究的，他不是四川腊肉那样直接把肉放在土制的烤炉里烧柴速成，而是挂的肉必需离火塘三米以上的地方，让肉慢慢变得金黄而不流油。但也有看起来黑黢黢的，肉上还挂着一层“绿霉”，那一定是烘烤到了有些时候的老腊肉了。 江华的腊肉味道带着一股浓郁的松香味，还在用温水洗时就已经香气透鼻，这正是因为江华生长丰盛的华南松木，农人多以伐松木为柴做饭、烤火。 穷的日子，是有的人家一年才能杀一头猪，腌制的腊肉也十分有限，杀不起猪的家庭就只能向别人家赊十几斤、几十斤，待来年自家杀了猪再赔给别人。 腌制的腊肉大多来客时才舍得吃，江华人待人大气，腊肉切得越是大块就越显得你不吝啬，往往有的人家把肉切得巴掌大小，吃上两块就足够了。 别以为炒腊肉三拌两炒，腊肉下锅前一定要把铁锅烧得彤红，然后倒上适量的只有在当地才产的上好茶油，倒入后爆炒一两分钟，再加入本地芹菜、蒜苗为佐料，稍稍地放上一点水焖煮，十来分钟后起锅。 装碗的腊肉看样极好，肥的通体金黄油亮，骨头褐而不闷，肥肉下口，油溢满嘴，但油而不腻；肉骨更是可人，大人小孩极爱，总是以抢得骨头为快。一个骨头要下一碗饭，喝一碗酒，大人常教育孩子这样。其实除了骨头真的香外，恐怕是嫌孩子们争吃，等到一个骨头啃完，大人的酒也下的差不多了。 江华腊肉经年不腐，这也是一绝，而且经年的腊肉虽外色暗褐但里色黄灿灿，吃时更加爽口。 江华四季分明，腊肉只在腊八后腌制，不可能一年四季都有，因此江华的席上大菜不是腊肉，而是米粉肉，这也是江华人喜丧酒宴的镇席之肴。在家时，村里或是自家，婚丧嫁娶，或大人生日都是要蒸米粉肉的。 我见过的多了，自己谙熟其法。 那时候，父亲常把买来的猪肉先切成一到二寸见方的块状，将糯米、八角炒香，磨粉拌合，加上精盐、白酒、酱油、五香粉、白糖等，再用荷叶包扎，每包一至两斤，放入甑或锅中蒸到荷叶流油即可。荷叶的选择也有讲究，色泽清亮，干而不脆，越大张越好，没有霉变，没有虫眼，包扎前要将荷叶浸透，洗净。 吃米粉肉要“搭赖”，也就是趁热，其实还不待解开荷叶，就早已香味扑鼻，吃是何味，还是你亲口尝尝，那口留余香是冇得说的。 江华的豆腐丸也是一道上好菜肴。 豆腐丸又叫豆腐酿、豆腐丸子。江华人能干，家家都会自己做豆腐。先将黄豆浸泡一夜，然后磨成浆，再冲浆点卤做成水豆腐。其技艺精到豆腐分割时菱角方正，不稀不稠更不能烂。 做酿豆腐不难，关键在馅。 一般都是选最好的精肉剁碎，再佐以香葱、香油、精盐、味精等拌匀，然后放入两寸见方的豆腐中央，技高者肉馅再多，豆腐却不裂口，然后贴锅黄焖至熟。豆腐上桌，主人嚷嚷，总是让客者未尝先流涎，其实一个人又最多两个，留得的是心里更馋。 江华酿豆腐又以沱江镇竹园寨得仙岩中的“圣水”磨制的豆腐为最上上品，不仅来客必备，而且享誉江南，成为了江华名菜。 后来，又在在瑶乡中衍生出了“瑶家十八酿”。“十八酿”有水豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、螺丝酿、米豆腐酿、油炸豆腐酿、香菇酿、蒜头酿、魔芋豆腐酿、竹笋酿、茄子酿、丝瓜酿、莲藕酿、冬瓜酿、南瓜花酿、牛耳菜酿、萝卜酿、蛋酿。 不管这酿那酿，其选料、制作、食用方法跟“圣水豆腐酿”大致相同，味道显然各具。 也别以为豆腐属素食你可小觑，它还是有深刻文化内涵的。 豆腐古称“菽乳”、“来其”、“黎福”、“黎祁”，传为汉代淮南王刘安所创制，汉乐府诗曰：“淮南王，自言尊，百尺高楼与天连，后园凿井银作床，金瓶银绠汲寒浆。”。后制作之法传入日本，再回笼中国。但实际上见陶谷的《清异录》才有文字记载，说的是五代时贵族们盛行吃的“小宰羊”，也就是现在的豆腐。 古时，豆腐的吃法很多，林洪的《山家清供》中有“东坡豆腐”、“雪霞羹”；袁枚的《随园食单》中有“冻豆腐”、“虾油豆腐”、“蒋侍郞豆腐”、“杨中丞豆腐”、“王太守八宝豆腐”、“程立万豆腐”、“庆元豆腐”、“张恺豆腐”等。 现今有四川的“麻婆豆腐”，青岛的“三虾豆腐”，湘菜的“鱼籽豆腐”，上海的“油豆腐粉丝汤”，“泥鳅钻豆腐”，北京的“老