冷鲜肉加工及管理.pdfVIP

维普资讯 冷鲜 肉加工与管理 陈克建 重庆市永川 肉联厂 632160 摘要 论述了冷鲜 肉的概念，介绍了冷鲜肉的工艺流程 ，分析了生猪收购、屠宰、冷却、分割、包装 、冷 藏、运输、销售全过程的生产管理及冷鲜 肉的品质要求。 关键词 冷鲜肉 加工 管理 在欧美、日本等发达国家，市场上销售的肉类 1．2 冷鲜 肉的优 点 中绝大部分是冷鲜肉，丹麦 、澳大利亚等国冷鲜肉 大量出口国际市场。我国是世界上生猪养殖与猪肉 热鲜肉在屠宰后至销售中长时间在高温下 ，微 消费最多的国家 ，随着居民消费水平的提高、屠宰 生物容易迅速生长繁殖 ，同时受到空气、灰尘 、物 加工技术的进步 、物流运输的畅通、营销设施的完 体 、人员等各种污染 ，产品极不卫生。冷冻肉其猪 善 ，冷鲜肉在城市的销售比重在迅速增加，加强冷 肉因肌肉组织中的水分在冷冻时体积增加 ，导致细 鲜肉的加工与管理势在必行。 胞破裂，肌肉结构和胶体性质破坏，解冻过程 中又 产生汁液流失 ，使 营养物质与风味受到极大损失。 1 冷鲜 肉 与上相比冷鲜 肉由于严格的卫生管理 、温度控制 、 1．1 冷鲜 肉的概念 排酸处理 ，从而具有鲜嫩度好，安全卫生 ，营养价 值高，便于加工、贮存的较多优点。 猪肉分为热鲜肉、冷鲜肉与冷冻肉。 表 l 优点对比列表 热鲜肉38℃～常温 ，冷鲜 肉0～4℃，冷冻肉 一 15℃ 。 热鲜肉：指生猪屠宰后，未经冷却而直接上市 销售的猪肉。因猪肉在生产、贮存、运输、销售各 环节中带有较高温度，因此称为热鲜肉。热鲜肉通 常是夜间 11点至凌晨 3点左右屠宰 ，清晨直接上 2 冷鲜 肉加工工艺 市销售 。 2．1 冷链 的构成 冷鲜肉：指将生猪严格按国家检疫检验制度规 范进行屠宰，并使其屠宰后胴体或分割 肉温度在 冷鲜肉的生产、贮存、运输 、销售环节是一个 24h内迅速降至 0～4℃，并在后续加工 、运输和销 完整的冷藏链 (简称冷链)。冷链是冷鲜 肉生产的 售各环节中始终保持该温度的猪肉。 必备前提条件。 冷冻肉：指生猪经屠宰后 ，通过预冷或 晾冷、 冷链 由生产环节中的0～4℃预冷库、冷藏库 、 急冻后胴体或分割肉温度达到一15℃，存于一18℃ 恒温分割包装车间 ；运输环节的冷藏车 ；销售环节 的冷库中保存的猪肉。 的冷藏库、冷藏柜等构成。 ． ·dh．．· ●．．．●·●·．．．． ．． ～．．．’ 品能保障人类的健康外，其生产过程 中不 肖耗油 内用该工艺加工的食品，无论是肉类制品，还是其 类 ，节约了大量的生产成本，也避免了油被反复使 他类食品，都少之又少 !而仅仅欧洲和北美 ，仅在 用的可能。但某些产品的出品率低于油炸产品。所 过去的3年里就有 100家以上的肉制品厂家换掉了 以使用该机器生产出的产品价格往往较高。 传统的熟制工艺。 目前从中国出口到 日本的产品中，有 80％以 (收稿 日期 2005．04．29) 上的日本进 口商开始要求采用此种熟艺。而当前国