酵母和制品.docVIP

酵母及制品 30.1概述 酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫压榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。 酵母粉主要为面包制作或包子馒头以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较韧。 酵母抽提物亦称酵母味素（Yeast Extract）。它是以新鲜食用酵母为原料，采用现代国际先进的生物工程技术，将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物将解，经精制而成的一种营养型功能性天然调味料。其主要成分为多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味浓郁等特点。 酵母及制品按用途可分为发酵用的活性干酵母和酵母提取物两类。 发酵用的活性干酵母按用途可分为发酵面食干酵母和酿酒活性干酵母。发酵面食活性干酵母按用途又分为面包活性干酵母和馒头活性干酵母；酿酒活性干酵母按用途又可分为黄酒活性酵母、 白酒活性酵母 、葡萄酒活性酵母 、啤酒活性酵母 、酒精活性酵母、生香活性干酵母等。 酵母提取物按用途可分为猪肉型的酵母提取物 、牛肉型的酵母提取物 、鸡肉型的酵母提取物、 酱油型的酵母提取物、 酱卤型的酵母提取物和均衡营养液。此外，酵母提取物还可分为粉状的酵母提取物和膏状的酵母提取物。图 30.2 发酵用的活性干酵母 30.2.1 酵母的作用 （1）产生气体二氧化氮。 （2）柔软面筋（产生有机酸）。? （3）提供发酵香味。 30.2.2 酵母的特性 活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将工业规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上，水分5%以下的产品。抽真空包装，架上寿命为一年。其见水后瞬间即变成具有生理活性的细胞。所以又称之为即发活性干酵母。 活性干酵母指干燥，保持发酵能力，含酵母活菌数大于1.5×109/g的酵母产品。酵母细胞中含有非常丰富的蛋白质、B族维生素、脂肪、糖、酶和某些协同因子。它在食品、医药和饲料中使用的悠久历史证明其安全性和对健康的良好作用。 30.2.3 酵母的应用 （1）面包活性干酵母作为面粉的膨松剂，用于面包、馒头、饼干的生产制品中。 （2）酒用活性干酵母用于白酒、酒精、醋的生产发酵，可以节约人力、物力，降成本，提高粮食利用率（3-5%）。目前国内正在以酒用活性干酵母代替白酒厂和酒精厂酒母培养车间，大大节省了建厂投资。啤酒、葡萄酒等企业也需要专用的啤酒和葡萄酒酵母，提高酒的品质。 （3）葡萄酒酵母作为葡萄酒酿造中的核心要素 ,在改善酒体风味和提高酒质等许多方面 ,发挥着越来越大的作用。葡萄酒酿造生产中应用活性干酵母 ,是改善现有我国葡萄酒感官质量的有效途径。葡萄酒活性干酵母还可酿制干型红枣酒 。 （4）啤酒活性干酵母具有发酵速度快，3d结束主发酵，4d酒精发酵结束，最终酒精浓度3．9％(v／v)左右；双乙酰还原良好，发酵至第7天，双乙酰下降至O．14mg／L以下；适宜较高温度(10-22℃)发酵；凝聚性强，发酵至第6天，发酵液中的细胞浓度下降至1.0×10^6个／ml以下等特点。其质量和酿酒性能均迭到或超过国外同类产品的水平。低温发酵发酵起始温度为 9 ℃ 或更低 7～8 ℃。主发酵最高温度控制在 11～12 ℃,啤酒活性干酵母必须活化 1. 5～2 h ,用量为 0. 5 ‰。在鲜啤酒酿造过程中,啤酒活性干酵母可以代替传统啤酒酵母,它具有良好的酿造性能, 在鲜啤酿造中应用是可行的。此外，啤酒酵母还应用于微型啤酒的生产中。 （5）白酒活性干酵母独领风骚当之无愧，在同等价格、同一工艺和统一原料的情况下，出酒率高；它之所以畅销全国，就在于其含水量低；细胞成活率高，质量稳定且各批次质量参数基本相同。在大曲酒的生产过程中, 适量添加活性干酵母, 尤其是适量添加既产酒又产酯的生香活性干酵母, 即可以提高大酒的出酒率, 又可以提高大曲酒的酯含量, 从而达到既提高产量的目的。 （6）酒精活性干酵母　耐高温酒精活性干酵母具有耐高温,繁殖速度快,发酵温度高,耐酸性强,发酵酸度低,残糖低,酒度高,可以节省培菌工序和水、电、汽的消耗等特点 。在玉米酒精生产中采用耐高温酒精活性干酵母能有效提高出酒率,增加经济效益。 30.3 酵母提取物的特性及应用 30.3.1 酵母提取物的特性 酵母抽提物具有调味特性，作为增鲜剂和风味增强剂，具有强烈的呈味功能, 是继味精(MSG) 、 水解蛋白( HVP、 HAP)和呈味核苷酸( I + G)后的第4 代调味料，保留了酵母所含的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素B，不含胆固醇及饱和脂肪酸。其各种氨基酸平衡良好,味道鲜美浓