酿酒葡萄不能洗.docVIP

酿酒的葡萄不能洗 ? ???葡萄不能洗，去梗破碎加酵母 ? ??? 选好了葡萄准备好了器具，下一步就是具体操作：酿酒的葡萄不能洗，王馆长的解释是，因为葡萄的表面带有一层天然酵母，这个在发酵的过程中作用很大，要是洗掉了会很可惜；而大家担心葡萄不洗会不会有农药残留，“葡萄采摘半个月前就不会再打药了”，因此，不会有问题。另外，葡萄转化成酒精的同时，酒精本身就是杀菌的，而且天然酵母和我们添加的酵母本身也会产生活性菌，能把葡萄中的有害微生物杀掉。 ? ??? 没有洗过的葡萄在动手之前，要先将烂的、坏的去掉，然后戴手套将葡萄粒剥离出来，在容器内集中捏碎。这个过程说起来简单，也有门道：戴手套的原因是避免手上的汗渍进到汁液里 ；葡萄梗不能要，因为梗中丹宁含量太高，放在葡萄里边会发涩，影响酒的品质；将葡萄粒捏碎的过程中 ，注意不要把葡萄籽弄碎了，因为葡萄籽中的丹宁含量也很高。 ? ??? 破碎完毕，再往里边添加酵母和橡木片，酿酒酵母跟我们家庭用的发面酵母不同，不可以替代混用 。王馆长介绍说，要是不用酵母的话，葡萄本身的糖度转换不足，而且葡萄里边的微生物也会扩散，对食品安全有影响。那么葡萄酒要是酿坏了会怎样？王馆长介绍说，发酵不好就酿酸了，成了果醋。每公斤葡萄，可以添加200毫克酵母，而橡木片的作用则是为了保证葡萄酒特有的香气，弥补我们容器的不足。 ? ??? 装瓶、遮盖后，常温发酵五到七天 ? ??? 前边的程序处理完毕，葡萄就可以倒入提前准备好的玻璃、陶瓷瓶或不锈钢发酵容器内了。这里需要特别嘱咐的是，因为葡萄在发酵过程中会产生二氧化碳，因此，容器要保证有足够的空间来排气，一旦排气不足，可能会把容器鼓破。当天记者学习制作所用的是玻璃瓶，开口往上，装好以后，可以直接在瓶口遮盖一个折叠后的口罩布，这样既能保证透气性，又可以防止灰尘落入。最后，就可以直接将装好葡萄的器皿放置到25℃到30℃ ? ??? 在葡萄发酵的过程中，我们也不能闲着，发酵时，葡萄皮和籽会浮上来，导致二氧化碳挥发不出来，因此，要每天早中晚用木棒或者玻璃棒按照同一方向搅拌三次，尤其在第二天的时候，可以在发酵葡萄中添加少量的偏重亚硫酸钾，这是为了防止葡萄氧化用的。 ? ??? 等到五到七天以后，葡萄汁液不冒泡了，尝尝也有了酒精味了，这时，就可以过滤了。去皮去渣完全封闭，别忘到时放蛋清。 ? ??? 第一次发酵完毕，可以用纱布或口罩布将汁液过滤以去皮去渣，然后将液体重新倒回容器 ，完全封闭(这时排出的气体就少了)后放到16℃到20℃ ? ??? 20天结束，再过滤一次，然后再放入另外一半的偏重亚硫酸钾。这时，按照10升的比例放入一个鸡蛋清(光用清不用黄)。王馆长介绍说，鸡蛋清是为了保证葡萄酒的澄清度的，，而且要把鸡蛋清充分地打成沫沫(越细越好)，然后倒入酒中，每天按照您习惯的同一方向搅匀，再次完全封闭20天(半月到30天也可)就可以喝了，而喝不了的，也可以装瓶储存。 ? ??? 这样一来，从开始操作到葡萄酒酿造完成，大约需要两个月的时间，王馆长特别提醒，因为葡萄酒酿好以后就有了生命，储存的时候，需要恒温、恒湿，对灯光、声音也有要求，因此，为了避免葡萄酒变成果醋，新酒最好在一年内喝完。 ? ??? 9月19日晚上，家住四方人民路附近的杜女士半夜突然腹泻，“晚上刚躺下我就觉得肚子不对劲，没过多久就开始闹肚子，最后实在没办法赶紧叫了救护车去医院，到了医院医生说我是食物中毒。”杜女士说道。她告诉医生自己晚上就吃了点家常饭菜，也没什么太特殊的，直到说到睡前喝过自酿葡萄酒时，医生才提醒可能是葡萄酒出了问题。“这酒喝的时候也没觉得味道有什么不对。我一直肠胃不好，听邻居说常喝点葡萄酒能养胃，这才自己做了点每天晚上喝一杯。”杜女士自己推测可能是酒倒出来后放得时间有点久了。 ? ??? 而对于自酿葡萄酒的做法，海慈医院消化内科的医生也提醒：“市民自己动动手酿酒是好事。但自己操作时一定要注意做好酿酒器具的清洁消毒，这样才能保证酿出来的酒足够好。建议不要喝放时间久的葡萄酒，最好倒出来就喝掉。” ? ??? 一斤葡萄六两酒，要是酿得好了，能出六两半。 ? ??? 酿酒用的器皿可以用玻璃的、陶瓷的、不锈钢的容器，但是千万不能用含铅、含铁和锌的器皿。酿酒的葡萄不能洗 ，因为葡萄的表面带有一层天然酵母。葡萄捏碎前，先去梗。捏碎过程中不要把葡萄籽弄碎了，葡萄梗和葡萄籽里的丹宁含量很高，影响酒的品质。 ? ??? 酿酒酵母跟我们家庭用的发面酵母不同，不可以替代混用。每一公斤葡萄，可以添加200毫克酵母。 ? ??? 葡萄在发酵过程中会产生二氧化碳，因此，容器要保证有足够的空间来排气，一旦排气不足，可能会把容器鼓破。 ? ??? 葡萄酒酿好以后就有了生命，储存的时候，需要恒温、恒湿，对灯光、声音也有要求。 ? ??? 更多