木薯醋酸酯淀粉对面团及挂面力学特性的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.6 木薯醋酸酯淀粉对面团及挂面力学特性的影响 1 2 1 1 刘传富 ，郭玉秋 ，代养勇 ，董海洲 （1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018 ）（2.山东省饲料质量检验所，山东济南 250022 ） 摘要：挂面是常见的一种传统食品，为了提高挂面的品质，本文考察了木薯醋酸酯淀粉添加量对面团粉质特性、面团拉伸特性、 面粉糊化特性、生挂面弹性模量、抗弯能力、断裂能力以及熟挂面的坚实度、质构特性等技术指标的影响。试验结果表明，木薯醋酸 酯淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性和糊化特性，使面团的吸水率、粉质指数和拉伸阻力增大，形成时间延长，弱化度和延伸度 降低，适量添加可延长面团的稳定时间，提高拉伸能量；添加木薯醋酸酯淀粉可提高生挂面的弹性模量和抗弯能力，降低熟挂面的坚 实度，提