蛋白质溶液表面张力及其及功能性质的关系.pdf

1999 年 10 月 中国粮油学报 Vol . 14 ,No . 5 　　　　　　　　　 　　　　　　　 第 14 卷第 5 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Oct . 1999 蛋白质溶液表面张力及其与功能性质的关系 阚健全 　陈宗道 　杨 　辉 　王光慈 (西南农业大学食品科学学院 ,重庆 　400716) 摘 　要 　为了探讨蛋白质溶液表面张力的变化规律 ,本文利用表面张力计和食品流变学方法系统地研究了 蛋白质溶液表面张力随液滴停留时间的变化及其与功能性质的关系 。结果表明:高浓度时 ,液滴停留时间与表 (θ θ θ 面张力的变化遵循下列一次方程 In [ - ) / (θ- ) ] = - kt 。对同一蛋白质来说 ,k 值随浓度的增加而增大 。 t e w e 蛋白质起泡力与 k 值呈极显著的线性关系 ,泡沫稳定性与 k 值呈正相关 。蛋白质的乳化性低浓度时与表面张力 呈正相关 ;高浓度时 ,乳化性与 k 值呈正相关 。 关键词 　蛋白质溶液 　液滴停留时间　表面张力 　表面张力与功能性质的关系 0 　前言 大豆分离蛋白: 山东金锣集团蛋白粉厂 。 表面张力是指增加单位表面积时表面位能的增 色拉油 :深圳南海油脂工业有限公司 。 〔1〕 其它试剂 :均为分析纯或化学纯 。 量 。表面张力的下降 , 是乳化和起泡的首要条件 , 而表面张力下降的程度是乳化力和起泡力大小的重 1. 2 　试验方法 要因素 〔2 〕。由于泡沫和乳状液在食品工业的广泛应 1. 2 . 1 　表面张力的测定 〔6 ,7 〕 用 ,所以表面张力的变化规律及其与功能性质的关系 表面张力的测定用滴体积法 。表面张力计的安 ( ) 是 目前食品科学界研究的热门课题 。 装如图 1 。利用刻度移液管 P 0 . 2ml ,可读至 0 . 002ml ( ) 蛋白质溶液表面张力的研究开始于 1938 年 , 如 制成 ,管端经仔细磨平并用游标卡尺测出直径 2r ,管 ( ) ( ) P 置于一长玻管 T 中 ,玻管中通有恒温水流 。管 P 中 Graham 等 1979 系统地研究了蛋白质在气/ 液吸附过 程中引起 的表面张力变化 , 并作 出了理论上 的说 充有液体试样 ,滴管上端用橡皮管与液滴滴落控制装 〔3 ,4 〕 ( ) 明 ;Damodaran ( 1988) 对蛋 白质因界面构象的变化 置 洗耳球或注射器 相连 , 以调节液滴滴落速度 。当 而引起表面张力的变化作了进一步的阐述 〔5 〕,标志着