色素与着色剂.pptVIP

六、焦糖色素 多种糖加热时脱水缩合形成的复杂的红褐色或黑褐色混合物 加胺盐生产的焦糖色素色泽好，但安全性较差，已不允许使用 非氨法焦糖比较安全，可用于罐头、糖果和饮料 第三节 我国允许使用的合成食品着色剂 苋菜红、胭脂红 柠檬黄、日落黄 靛蓝、亮蓝 赤藓红、新红、赤藓红铝色淀、新红铝色淀 合成的β一胡萝卜素和叶绿素铜钠盐等 5．肉类色素的稳定性 光照、温度、相对湿度、水分活度、pH及细菌的种类 抗氧化剂可阻止或延缓脂质的氧化 如抗坏血酸、维生素E、 BHA或PG，从而延长肉组织颜色的保留时间 动物屠宰前氧气消耗的速度和高铁肌红蛋白还原酶的活力 气调法包装 选择透气率低的包装膜，先除去包装袋中的空气，再充入富氧或缺氧空气密封 二、叶绿素类 （－）叶绿素的结构 原指与光合作用有关的绿色色素。现在延伸至所有起光合作用的卟啉色素。 结构特征： 吡咯：卟啉环的4个环状组分中的1个 卟吩：四吡咯环通过4个次甲基桥连接而成的完全共轭的四吡咯骨架 卟啉：卟吩的氧化态 脱镁叶绿母环： 9位碳与10位碳成环的卟啉 脱镁叶绿环：不含镁，7位被一个长碳链醇（植醇或法呢醇）酯化 卟吩 脱镁叶绿母环 植醇：具有类异戊二烯结构的20碳醇 叶绿素a ： 一个与镁螫合的四吡咯结构，它的1，3，5和8位上有甲基取代，乙烯基取代于2位，乙基位于4位，7位的丙酸与植醇酯化。羧基位于9位，甲氧甲酰基位于10位。