病原性大肠杆菌仙人掌杆菌.PPT

分科教學實習 餐飲安全衛生—細菌性食品中毒 蕭芳樺 細菌性食品中毒可以分成三大類：  A.感染型： (1)定義： 病原菌在食品中大量繁殖後，隨著食品進入人體，且在小腸內繼續增殖到某一程度，進而引發食品中毒症狀者稱為感染型食品中毒。(2)種類：沙門氏桿菌、腸炎弧菌。 B.毒素型： (1)定義： 細菌污染食品後，於食品中大量 繁殖並產生毒素 (toxin)，當人誤食毒素 〈不需食入活菌體〉而引發食 品中毒症狀者稱為毒素型食品中毒。 (2)種類： 金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌。  C.中間型： 　 (1)定義： 細菌經由食品進入人體後，就在腸管內增殖，並且在同一時候形成芽胞，產生腸毒素而引發食品中毒症狀者稱為中間型食品中毒。 (2)種類： 病原性大腸桿菌、仙人掌桿菌。 沙門氏桿菌（Salmonella） 沙門氏桿菌（Salmonella）之食品中毒，多因食用受沙門氏桿菌污染之肉品、蛋、乳等高蛋白質之食品後，約8~48小時，病患出現噁心、腹痛、嚴重腹瀉、脫水、突發性頭痛，有時會有輕微發燒、腹瀉和食慾不振達數天之久。除了引起前述症狀外，亦有可能進入血液而發展成敗血症，在身體一些部位造成病變（如心包膜炎、腦炎、關節炎、肺炎等），除了幼兒、老人或免疫能力較差的人外，一般情況下很少會引起死亡。其發病期間通常為2 到5天。有腹瀉的患者在患病數日到數週內因排菌而具有傳染性。 ■預防方法包括： a.不食有病之動物，盡量少生食。b.防止食品受到污染。c.徹底殺菌。 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus)存在於沿海海水中，在適宜的生長環境下（30-37℃）繁殖速度快，可在12-18分鐘內繁殖一倍，所以食物只要經少量的腸炎弧菌污染，在適當條件下，短時間內即可達到致病程度。發病潛伏期2-48小時（平均12-18小時），主要症狀為噁心、腹痛、水樣腹瀉、微發燒。發生腸炎弧菌中毒，主要原因食品是受污染的水產品，然而腸炎弧菌亦可透過菜刀、砧板、抹布、器具、容器及手指等媒介物間接污染食物而引起中毒。 ■預防方法: a.可利用清水清洗。 b.充分加熱。 c.食器充分消毒。 d.不生食海鮮食物。 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜，尤其是化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品。其產生之毒素耐熱。主要中毒原因食品為受污染之肉製品、乳製品、魚貝類盒餐、生菜沙拉等，該菌引起食品中毒的潛伏期為1-8小時（平均2-4小時），主要症狀為嘔吐、腹痛、下痢、虛脫，死亡率幾乎為零。 ■預防方法： a.低酸性之瓶裝罐裝食品必需完全殺菌。 b.臘腸、香腸等食品適量且均勻的添加亞硝酸鹽。 c.長期間厭氧儲存或發酵之食品，於食用前需經過加熱。 d.多注意個人衛生，有化膿傷口不可下廚，從事接觸食物的工作 肉毒桿菌（Clostridium botulinum ） 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）為有芽胞的厭氧菌，所以於加熱過的罐裝、瓶裝食品中其胞子仍能生長並繁殖產生毒素引發中毒。所產生之毒素為神經性毒素，患者經由12～30小時出現中毒症狀，主要症狀：初期有嘔吐、噁心，繼而腹部膨脹、便秘、四肢無力，最後因呼吸麻痺而死亡。肉毒桿菌中毒之特異症狀為視力減退、雙影像、瞳孔散大、眼皮下垂等眼部症狀。肉毒桿菌生長之pH值必需大於4.8。 ■預防方法： a.低酸性之瓶裝罐裝食品必需完全殺菌。b.臘腸、香腸等食品適量且均勻的添加亞硝酸鹽。c.長期間厭氧儲存或發酵之食品，於食用前需經過加熱。 d.食物充分加熱。80℃加熱15分鐘即失去毒性。 病原性大腸桿菌（Pathogenic Escherichia coli） 病原性大腸桿菌（Pathogenic Escherichia coli） 是人和動 物腸道的正常菌種，所以食品一但出現大腸桿菌，即意味著食品直接或間接的被糞便污染，故在衛生學上，常被用做飲水、食品的衛生檢定指標。但大部分的大腸桿菌屬於“非病原性的”，只有少部分大腸桿菌會引起人和動物的下痢、腹痛等疾病，我們稱之為“病原性”大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli)。 ■預防方法：