食品安全质量特性.ppt

食品安全、质量管理及相关标准体系培训 主要内容 食品安全、质量特性 食品安全管理体系理论、标准 HACCP 原理及其应用 第1章 食品安全、质量特性 主讲：yiming 单位：yiming 电话：yiming 电子邮件：yiming 学习要点： ①．理解食品安全的概念，了解食品安全、食品质量与食品卫生的关系； ②．了解不同目标消费者对食品安全特性的不同要求； ③．熟悉食品中的主要危害与预防措施。 第1节 食品安全、质量特性的内涵 1．食品安全、质量相关概念 食品安全 食品卫生 食品质量 第1节 食品安全、质量特性的内涵 食品安全、食品卫生、食品质量的关系，三者之间绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。食品安全包括食品卫生与食品质量，而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加系统化的视角，来看待食品卫生和食品质量管理。　 第1节 食品安全、质量特性的内涵 2．食品安全性与风险概念 风险概念是一个应用较广的概念。风险可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会多少。风险有大小，有一些是可以度量的，如保险公司的经营项目，而有一些只能根据风险评价结果给以估算，如食品成分的风险。 第1节 食品安全、质量特性的内涵 用风险概念来分析食品安全性问题，就不难理解，现实生活中并不存在无风险或零风险的事，问题在于消费者接受什么样的风险。对可能的风险和获益作综合的平衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。食品生产、加工、储存、销售过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来一定的风险，但不用这些化学品又会增大别的风险，如病虫滋生可使食品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫增多，食品的质量和数量严重下降，食品的营养和品味不佳，食品价格上涨。 第1节 食品安全、质量特性的内涵 作为消费者，只能根据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险与获益两个方面的充分、全面的认识与理解，是确保食品安全性合理对策的前提。其中，对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性的工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。 第1节 食品安全、质量特性的内涵 3．食品安全性与目标消费者 目标消费者是企业赖以存活的根本，处于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。 保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。 不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。 第1节 食品安全、质量特性的内涵 普通大众：该类人群是大部分食品的主流消费群体，其对食品的的安全、质量的特性的要求一般无特别附加的要求，产品只要符合一般的标准即不会发生食品质量安全事故。 第1节 食品安全、质量特性的内涵 婴幼儿：这要求针对该目标消费者的食品应适合婴幼儿生理特点和营养需要；婴幼儿通过该类食品完成其主要营养的供给，关系其一生的生长发育状况。因此，该目标人群对其食品的要求是较一般普通大众更为严格的，对其食用的产品的质量与安全的控制是需要特别加以关注的。如，在制定各种农药残留限量标准时，对婴幼儿是给予特别保护的。 第1节 食品安全、质量特性的内涵 弱 势 群 体：该类人员主要包括了老人、病人、敏感人群以及其他一些在自身条件上处于一定劣势的群体。其所处的劣势，对食用的产品提出了不同于普通大众的要求，包括对产品配方成分、加工工艺等的限制等。如，糖尿病人，则要求其消费的产品中是不能含有糖份的；缺钙的老人或儿童，要求其消费的食品含有相对于普通大众较高的含钙量；鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人来说是没有安全问题，但是对一些具有此类过敏源的人来说，即是安全危害。 第1节 食品安全、质量特性的内涵 在进行食品安全管理时，除了关注这些最终消费者以外，有时可能还会较多关注食品零售商、食品加工商这些中间环节的目标消费者，它们更多是以组织形式存在。 第1节 食品安全、质量特性的内涵 食品零售商： 该类消费者在对食品的安全质量特性要求上，会更多的从包装、销售、流通、贮藏等环节考虑， 食品加工商：该类消费者主要是对食品原料的控制提出要求，食品原料需要进行再加工，考虑到生产工艺、成本控制等因素，其对产品的要求完全不同的要求，更多关注一些初级生产中种植、养殖等环节会产生的食品安全危害问题。 第1节 食品安全、质量特性的内涵 不同的目标消费者，其食品质量、安全特性的具体要求是变化的，其不断的变化性要求其在选择管理体系和对产品的质量、安全管理进行策划时是有所区别的。 第1节 食品安全、质量特性的内涵 4．食品安全性的现代问题 人类