麦芽的制备.pptVIP

第三章 麦芽制备 §1、大麦的处理与分级 ?制麦的目的及工艺流程 1、目的：生成各种酶类；使淀粉、Pr有适当溶解；经干燥去除水分及生青味，产生特有的色香味。 2、流程：原大麦—粗选机—杂谷分离机—分级机—称量贮存—浸麦槽—湿大麦（43~45%）—发芽箱—绿麦芽—干燥—除根机—称量—装包入库 绿麦芽：经浸渍发芽后制成的新鲜麦芽。[商品麦芽 干麦芽：绿麦芽经干燥和焙焦除根后麦芽。 ?大麦的处理与分级(见设备) 1、大麦粗选机：有风选、筛选2部分组成。 2、杂谷分离机（精选机）： 3、分级机：圆筒筛、平板筛 例：筛孔:2.0mm ,2.2mm,2.5mm; 孔长:25~30mm. 2.2mm,2.5mm,2.8mm; 经分级将大麦分为1#、2#、3 #大麦，3#以下的大麦做饲料用。 发芽 §3 发芽 ?目的：生成大量的酶类；使酶原得到活化和增长；使胚乳得到适度溶解。 ?麦芽中酶的形成及主要酶类 胚—GA3—糊粉层—诱发各种水解酶形成、释出 主要酶类： 2、蛋白酶：大麦中含少量蛋白酶、肽酶，供最初营养，发芽5d达高峰，最适形成13~17℃。 3、半纤维素酶：发芽4~5d达高峰，时间过短，醪液黏度大，难过滤，与β-葡聚糖有关。 4、磷酸酯酶：发芽1~2d迅速增长，5~7d达高峰