小泽酱鸵鸟肠(附小泽酱、味夫泽烧汁配方和鸵鸟肠高压加工技术).docVIP

小泽酱鸵鸟肠（附小泽酱、味夫泽烧汁配方及鸵鸟肠高压加工技术） 卖点： 时尚的原料结合改良版的日式烧汁，融入岭南小炒的特色，使整道菜呈现干香、无汁、无油的特点。介绍： 张师傅刚拿到鸵鸟肠时，发现其形状细长，预算压制时间应控制在 5分钟内，但压制出来的肠子口感发硬，即使在放凉后回锅炒制，也没有肠子本身应具有的软韧感。于是张师傅深入鸵鸟养殖基地，向工作人员了解了许多加工技巧，最终研发出了一套自己的加工技术。菜品制作： 张放，高级烹饪技师，现任陕西西安粤好海皇酒店行政总厨。 原料： 加工好的驼鸟肠200克，小野青瓜100克，彩椒件40克。 调料： 葱段、姜片、蒜蓉、料花各5克 要乐观，要积极 多笑，多照镜子 凡事多长心 不要自作聪明 小 吃配 方大 全 5 0 G B 只需 2 9 元 Q Q 2 5 3 89 5 3 3 2 5 做自己的决定 然后准备好承担后 世上没有后悔药吃 ，小泽酱、味夫泽烧汁各4克，盐、味粉各3克，蚝油、湿淀粉各10克，清酒6克，色拉油20克，卤水600克。 小泽酱配方： 将虾干粉450克，火腿蓉30克，姜蓉150克，泡菜酱300克，鸡粉250克对在一起即可。味夫泽烧汁配方： 将韩国烧汁200克，清酒150克，味淋200克，酱油56克，鸡汁15克对在一起即可。卤水配方及制作： 用甘草、香叶、沙姜各5克，白蔻、桂皮各2克，花椒、白芷各3克，玫瑰露酒20克，水2千克熬制而成。 鸵鸟肠高压加工技术： 第一步： 将5千克鸵鸟肠反复冲洗、清理干净装入盆中。 第二步： 将130克碱粉、250克白酒倒入鸵鸟肠内，搅拌均匀，放入冰柜冷藏4小时后取出，加入50克面粉搅拌均匀。 第三步： 将与面粉拌制均匀的鸵鸟肠，放入水中漂冲，直至肠子表面光滑无粘物和碱味。 第四步： 锅内加水，下姜汁酒，烧开后下入鸵鸟肠飞水两次，肠子在飞水时膨胀，里面包裹着水分，就像海肠的形状。将火腿皮500克、白胡椒30克、葱姜300克、白酒150克，加水入高压锅，最后下入鸵鸟肠压制15一18分钟，成品出锅后，沥干表皮水分。在高压锅压制时，多放猪油、金华火腿皮等脂肪含量大的原料，这样鸵鸟肠在出锅后仍然很油润，不再出现干涩的感觉。 第五步： 将鸵鸟肠下入卤水中卤熟，直至鸵鸟肠色呈褐红，口感筋道中带脆即可。卤制时可根据个人口味，选用酸、麻、辣的卤汤。 制作方法： （1）将加工好的鸵鸟肠切成长6厘米的小段备用。小野青瓜切成长4厘米的圆片飞水。 （2）锅内下油烧至六成热，下入青瓜、盐、味粉翻炒出锅，摆盘待用，彩椒切成菱形片飞水装盘。 （3）锅内下油烧制六成热后，将葱段、姜片、蒜蓉和小泽酱爆香，倒入切好的驼鸟肠，淋入清酒，快火翻炒，入盐、味粉调味，匀芡后，淋入味夫泽烧汁、蚝油，快炒至驼鸟肠干香爽利，即可出锅装盘上桌食用。