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绵阳地区不同品种禽蛋品质及营养成分探究比较(四川绵阳师范学院校医院 四川绵阳 621000) ??［摘 要］ 目的比较绵阳地区土鸡蛋和洋鸡蛋、土鸭蛋和洋鸭蛋的蛋品质及营养成分的含量，为人们日常生活中合理消费禽蛋提供理论依据。方法用常规方法检测四种禽蛋（各20枚）的蛋形指数、蛋白比例、蛋黄比例、蛋壳比例、水分、灰分、脂肪、蛋白质、胆固醇和卵磷脂的含量。结果土鸡蛋、土鸭蛋的蛋黄比例、灰分、脂肪、蛋白质和卵磷脂的含量均高于洋鸡蛋、洋鸭蛋，而胆固醇含量低于洋鸡蛋、洋鸭蛋，差异有统计学意义(P＜0.05)。结论土蛋的营养价值比洋蛋高。 ［关键词］禽蛋；蛋品质；营养成分? ［中图分类号］ R151.3［文献标识码］ A［文章编号］ 1672-4208(2008)21-0019-02 家禽蛋是一种营养非常丰富、价格相对低廉的食品，随着人们生活水平的日益提高，人们对于蛋的品质也提出了更高的要求。市场上主要有两种类型的蛋，即“洋”蛋和“土”蛋。蛋的口味、营养成分与饲料、饲养方式等有关，土蛋与洋蛋在营养成分上的差异如何，各地有不同报道?[1-2]。本研究从绵阳地区随机抽取土鸡蛋和洋鸡蛋、土鸭蛋和洋鸭蛋各20枚，测定其蛋品质和营养成分，为人们的日常食用提供参考依据，也可为养殖户的饲养提供理论参考。? 1 材料与方法? 1.1 材料 洋鸡蛋、洋鸭蛋各20枚，购买于绵阳市游仙区、高新区等市区周边的养殖厂，洋鸡全部笼养，以饲料为食；洋鸭全部放养，以饲料为主食，辅助喂养少量玉米、小麦和水稻等粮食，饲料与粮食的比例约为6:1。土鸡蛋、土鸭蛋各20枚，购买于绵阳市游仙区新桥镇、丰古镇、永新镇等市区周边的农村，土鸡、土鸭完全散养，平时以虫子、草、河里的鱼虾等为主食，加喂一些粮食，如玉米、小麦和水稻等。? 1.2 试剂与仪器 邻苯二甲酸氢钾、盐酸、浓硫酸、硼酸、硫酸铜、硫酸钾、高锰酸钾、草酸铵、DNS 试剂（3，5-二硝基水杨酸）、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂等，均为分析纯。0.0001 g 分析天平、751 紫外分光光度计、灰化炉、凯氏定氮仪、索氏脂肪抽提仪等。? 1.3 测定方法? 1.3.1 蛋品质的测定 （1）蛋形指数的测定：用游标卡尺测鸡蛋的纵径与横径，然后计算纵径与横径的比值。（2）蛋重的测定：用电子分析天平逐个称重。（3）鸡蛋各部分的比例：称取蛋的重量后在蛋的锐端打开一个小孔，将蛋白倒入平皿内，称取蛋白、蛋壳重量，用蛋重减去蛋白和蛋壳重得出蛋黄重?[3]。? 1.3.2 蛋营养成分的测定 将鲜蛋打碎，置于磁力搅拌器上混匀，进行以下分析：（1）水分测定：低温干燥法。（2）灰分测定：高温灼烧法?[4]。（3）脂肪含量的测定：酸水解法?[5]。（4）蛋白质含量的测定：凯氏定氮法。（5）胆固醇含量的测定：邻苯二甲醛比色法?[6]。（6）卵磷脂含量的测定：钼钒酸铵比色法?[7]。? 1.4统计分析方法 所有数据采用SPSS 11.5处理，结果进行t检验，以P＜0.05为有统计学意义。? 2 结果? 2.1 蛋品质的比较 土鸡蛋的鲜蛋重、蛋白比例均低于洋鸡蛋，蛋黄所占比例高于洋鸡蛋，差异有统计学意义（P＜0.05），见表1。土鸭蛋的蛋白比例低于洋鸭蛋，而蛋黄比例高于洋鸭蛋，差异有统计学意义（P＜0.05），见表2。? 表1 洋鸡蛋和土鸡蛋蛋品质的比较? 注：??与洋鸡蛋比较，P＜0.05。? 表2 洋鸭蛋和土鸭蛋蛋品质的比较? 注：??与洋鸭蛋比较，P＜0.05。 2.2 蛋营养成分的比较 土鸡蛋的灰分、脂肪、蛋白质、卵磷脂的含量均高于洋鸡蛋，胆固醇的含量低于洋鸡蛋，差异有统计学意义（P＜0.05），见表3。土鸭蛋的灰分、脂肪、蛋白质、卵磷脂含量均高于洋鸭蛋，胆固醇的含量低于洋鸭蛋，差异有统计学意义（P＜0.05），见表4。? 表3 洋鸡蛋和土鸡蛋营养成分的比较? 注：??与洋鸡蛋比较，P＜0.05。? 表4 洋鸭蛋和土鸭蛋营养成分的比较? 注：??与洋鸭蛋比较，P＜0.05。 ? 3 讨论? 本研究结果显示，洋鸡蛋的鲜蛋重明显高于土鸡蛋，其原因为笼养鸡一般是引进或培育的良种，而土鸡多为地方品种或土杂鸡；两种鸭蛋在鲜蛋重上无明显差异，说明不同的饲养方式对鸭蛋的鲜蛋重无直接影响。土蛋的蛋白比例均低于洋蛋，蛋黄所占比例高于洋蛋（P＜0.05），有报道称，蛋黄比例越大，口感越好，其营养越丰富?[4]，说明土蛋的营养价值较洋蛋高。灰分的含量越高，说明其含有的矿物质越多。矿物质可与酶结合，酶是新陈代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。研究结果显示土蛋的灰分含