烹饪原料贮藏的定义（B）1定义烹饪原料的贮藏是根.ppt

一、烹饪原料贮藏的定义（B） 1、定义 烹饪原料的贮藏是根据原料在贮藏过程中质量变化的规律，采取一定的办法和措施抑制和延缓原料的变化，从而保持其固有的新鲜品质。 第二节 烹饪原料的贮藏保管 1、原料自身酶的作用 （1）植物性原料的质量变化 （2）动物性原料的质量变化 二、烹饪原料在贮藏中的质量变化（B） ◇ 呼吸作用 ◇ 后熟作用 ◇ 发芽和抽薹 ◇ 蒸腾作用 发芽的生姜 ◇ 僵直期 ◇ 成熟期 ◇ 自溶期 ◇ 腐败期 ◇ 腐败 ◇ 发酵　 ◇ 霉变　 2、外界微生物的作用 1、物理因素 ◇ 温度 ◇ 湿度 ◇ 空气 ◇ 渗透压 2、化学因素 ◇ 金属盐 ◇ 酸碱度 ◇ 氧化剂 三、影响烹饪原料质量变化的环境因素 1、贮藏保管的原理 2、贮藏保管的方法 （1）保鲜贮藏法 （2）加工贮藏法 四、烹饪原料的贮藏方法 烹饪原料的贮藏即通过一定的手段和方法，减少物理作用和化学作用对原料的影响，抑制或消除微生物等对原料的侵染，控制原料自身酶的活动，从而尽量延长原料的保质期限。 Back 1、贮藏保管的原理（A） 促生原理：维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏法、气调法） 假死原理：抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等） 有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵） 制生