食品的设计及发展.pdf

食品的設計及發展 1 新食品發展意念的來源 新意念的內部資源 • 銷售代表 • 消費者的反應及意見 • 內部的產品及處理研究及發展 • 集思的印象 2 外來的資源 • 食品會議、展品、貿易展覽、研討會 • 公共及專門的圖書館 3 全面的市場分析 • 更多有關市場的資料，更明確的目標客 戶，以及他們的需要及期望。 4 官能評估 解釋 『官能評估是一門科學科目，從而誘發、判 定、分析及解釋因食物及物料的特質而產 生視覺、嗅覺、味覺、觸覺及聽覺上所意 識到的反應』 美國食品科技學會官能品評部(Anon., 1975) 5 測試的條件－－實驗對象 • 官能 －年齡 －性別 －吸煙習慣 －健康狀況 －測試前的狀況 －測試中的狀況 6 測試的條件－－環境 • 簡單的板間攤位 7 8 滑門 官能測試攤位有不同設計的門 麵包箱 轉盤 9 官能評審工作 10 官能測試 分析的 情意上的 1. 優先配對測試 有差別的 描述性的 2. 排名測試 3. 評級測試 分別 官能 屬性評估 描述性的分析 1. 配對比較 1. 臨界 1. 分類等級 1. 嗅覺層次分析 2. 二三點測試 2. 稀釋 2. 比例等級 2. 質地剖析試驗 3. 三角測試 3. 定量描述分析 4. 排名測試 5. 評級測試