重点油脂的同质多晶现象油脂中常见乳化剂的乳化原理；.ppt

本章提要 重点： 油脂的同质多晶现象，油脂中常见乳化剂的乳化原理； 油脂自动氧化的自由基反应历程的机理， 酚类及类胡萝卜素的抗氧化机理； 油脂加工的化学原理和方法。难点： 油脂自动氧化的自由基反应历程 Contents4.1 Introduction4.2 The Structure and Composition of Fat4.3 The Physical Properties of Fat4.4 The Chemical Properties of Fat4.5 Quality Evaluation of Fat and Oil4.6 Chemistry in Processing of Fat and Oil4.7 Complex Lipids and Derivative Lipids 4.1 概述 Introduction 1.脂质 Lipids 脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。 lipids共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 ④按不饱和程度分： 干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽