提升猪场品质推动品牌行销.pdfVIP

提昇猪場品質 推動品牌行銷 顏宏達 台灣動物科技研究所 豬肉是國人最喜愛的肉品，根據行政院農業委員會的統計，過去十餘年，台 灣每人每年平均豬肉的消費量約四十公斤，而禽肉次之約為三十二公斤，其他的 肉類就更少了，所以畜產品的衛生安全應是國人關心的首要問題。以豬為例，全 台灣現有的一萬三千餘養豬場，每年供應屠宰的肉豬約一千萬頭，其中約百分之 八十的肉豬在透過肉品市場公開拍賣後，便分散到不同屠宰場屠宰，肉豬被檢驗 出過量藥物殘留的事件時有所聞，卻無法有效地追蹤危害豬隻是來自那一家養豬 場而予以糾正或輔導。 一、養豬業面臨衝擊 1997 年時台灣爆發豬隻口蹄疫並且被列為疫區，影響消費者對國產豬肉的 信心。加上台灣進入世界貿易組織(WTO)後，承諾將從2005 年 1 月 1 日起全面 開放畜產品進口，屆時國外更便宜且是品質更好的豬肉也將源源進入國內市場， 將對國內養豬帶來很大的衝擊。由於台灣養豬的成本將愈來愈高，除如何降低國 產豬肉的生產成本外，提高豬肉的安全衛生品質，因而其售價已經是養豬生產者 刻不容緩的議題。 世界貿易組織為了促進各國生產更安全衛生的食品，遵照聯合國食品標準委 員會的規範，正積極推動「危害分析與重要管制點」 (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)管理系統，希望透過事前有效的防範而非事後補救，杜絕 食品在生產與運送過程中造成的物理性、化學性和生物性危害，加強食品由農場 到餐桌(from farm to table)的安全衛生保障。 台灣的肉品CAS 制度也行之有年，CAS 制度主要是規範肉豬屠宰和加工後 的安全衛生標準，並未要求養豬場生產肉豬過程的安全衛生條件，因此一旦在市 場銷售的豬肉產品被檢驗出有衛生安全問題時，恐怕很難追查有多少消費者曾吃 過這些有問題的肉品。這影響到消費者對國產豬肉購買的意願，也影響到養豬生 產者提升養豬品質的意願。故政府目前正推動生產履歷制度以保障生產者和消費 者的權益。 二、消費者對品質的要求 消費者對豬肉品質的要求相當複雜，現將豬肉品質要求的經驗，劃分為〝隱 性〞即隱藏不顯示以及〝顯性〞即具能見度二部分。〝隱性〞和〝顯性〞品質特 性列示於表 1。〝隱性〞品質特性主要就是豬肉的安全性。消費者無法瞭解在購 買或消費豬肉時，其產品是否安全(當然，其後消費者可能生病或有更嚴重病 徵)。故消費者會依賴優良工廠操作(GMP)的保證以及過去的消費經驗來購買豬 肉，或希望負責食品安全之檢驗單位能保護消費者權益。 對一般消費者而言，營養價值亦是一種〝隱性〞品質，消費者會認為豬肉和 其產品營養分標示是正確的，這方面就有賴國內的立法，其應完整顧及消費者和 1 生產者的權益。 產品的形象和名譽為豬肉的主要〝隱性〞因素，生意依靠消費者對產品的信 心而成功。假如屠宰場或加工廠要維持其生意，則生鮮豬肉必需有其整體形象和 名聲。豬肉具不良的形象，如脂肪(肥肉)過高而受到營養專家的反對，或沙門氏 桿菌的污染，生長促進劑的使用都會導致市場銷售量的降低等。 除了形象和名譽外，〝隱性〞品質特性最近受到某些因素而影響到豬肉的銷 售，如動物福利、畜產對環境的影響、有機或倫理生產等所謂的〝軟性〞品質特 性之影響。這些〝隱性〞品質範疇對消費者選擇生鮮豬肉變得愈來愈重要，負責 食品檢驗單位對這些〝軟性〞品質特性的規範也愈來愈顯得重要。 至於〝顯性〞品質特性的豬肉感官性質無疑的是消費者選擇豬肉最主要的 理由，其讓消費者喜愛豬肉並高興吃豬肉。關於影響豬肉感官性質的主要項目有 外觀、嫩度、風味和多汁性，其影響到消費者對豬肉的接受性。 1. 外觀 雖然豬肉外觀與食肉品質無太大關係，這單一品質測定卻愈來愈成 為消費者購買豬肉的重要關鍵點。主要是因生鮮豬肉在超市或肉攤展 示，豬肉外觀自然地成為消費者評估豬肉品質的第一印象。結果是消費 者尋找豬肉之顏色、水份之保留性和脂肪含量為自己所喜愛的外觀，希 望因而能有享受食用豬肉的快感。 表 1. 影響〝隱性〞和〝顯性〞豬肉品質之因素 種 類