配餐营养学(中).pptVIP

（一）核实 检查 烹饪 原料 核实烹饪原料 烹饪原料的核实与检查 检查刀工的运用及配菜 选料和初加工阶段 烹饪三个阶段 切配阶段 烹是原料加热 烹饪阶段 调是调和滋味 （二）刀工 定义：运用各种刀法把原料切成各种形状 的操作过程。 作用：利于烹调，利于食用，利于造型 刀法：将原料切成各种不同形状的方法常 用刀法有切、劈、斩、批、四大类。 花刀：是使用混合刀法利用原料的收缩等特 性进行切制，原料经过加热后可卷曲 成各种美观别致的形状。 （三）配菜 配菜：是根据菜肴的质量要求，把经过刀 工处理的，两种或两种以上的主料 和辅料进行合理搭配使之成为完整 的菜肴方法。 一般配菜方法：