木瓜牛奶饮料生产工艺.pdfVIP

维普资讯 44 ShahghaiDairyVo1．20No．2 乳清蛋白2 大豆分离蛋白6 再制干酪 8．9 (3)由于使用了非蛋黄类的乳化稳定剂，产 玉米油 60 玉米油 40 玉米油 58 品的颜色及风味有所不同．如使用乳清蛋白．则 食醋 l8 食醋 18 食醋 l2 制品清白色且带有奶香味；使用大豆蛋白则有 糖 2 糖 2 糖 2 点豆味；使用干酪则带干酪特有的风味。因此在 盐 2 盐 2 盐 2 选择调味料时应有所区别。 味精 0．3 味精 0．3 味精 0．3 (4)随着脂肪替代物被大力开发，可进一步 香辛料 0．3 香辛料 0．3 香辛料 0．3 降低油用量；也可加入其它成分如巧克力、蕃茄 淀粉 4 汉生胶 0．3 黄原胶 0．3 汁等制成花色、品味各异的产品。 水 15．4 水 31．1 水 16．5 (5)产品的配料如食醋可用柠檬酸、苹果 水溶，后者要加热熔化。与蛋黄酱主要不同如 酸、酒石酸及葡萄糖酸等组合代替；食盐可由氯 下 ： 化镁代替．以进一步提高制品的保健性、风味及 (1)使用了乳化剂、稳定剂代替蛋黄 降低 贮存性。 了胆固醇含量，从某种意义上讲有利于健康。 蛋黄酱及蛋黄酱样食品．基本上属于酸性 (2)制品含水量较高，是溶解大豆蛋 白，乳 乳化食品，随着人们生活方式、饮食习惯的改 清蛋白等所必需的，这使得制品质地不稳定，且 变，已越来越被接受。开发适合我国人 口味的酱 有脱水的趋势。同样，因制品水分高，通常需有 类食品，前景十分广阔。 严格的杀菌工艺才能保证其在保存期内的卫生 ， (收稿日期：1997 ：。 ， ／尹 木 瓜 牛 奶 饮 料 生 产 H 肘水配L～¨●L●J一一一嘲一一孀一啡 —r 茅辰年 (上海乳品二厂 201103) 番木瓜(Caricapapaya)俗称 木瓜 ，又名 一均质 一脱气 番“瓜，万寿果”．原产美洲热带地区，现东南亚 t 灌 盖 等地普遍种植．我国广东、广西、福建和台湾等 杀菌 省也都有栽培．其浆果肉质，果肉厚 呈橙黄或 红色．睬甘美爽滑．汁香清幽 富古维生素C胡 冷却 萝 紊及蛋白酶，果实多供生食、汁也供药用． 成品+-包装 有助消化．养颜等功用，更能与牛奶相配调制成 饮料．色泽橙黄．芳香怡人．既有醇厚的牛奶滋 2 产品鼠方：() 味．又有清淡爽滑的木瓜 口感，且易被人体吸 浓