大豆浸泡.docVIP

广味沙食品设备厂的技术师傅为您传授技术 --大豆的浸泡 HYPERLINK / 广味沙您可能不认识，但 HYPERLINK / 广味沙食品设备厂生产的腐竹机您走过，路过，千万不要错过了。以下由 HYPERLINK / 广味沙食品设备厂的技术师傅为您传授关于做腐竹的前期处理工作中的--大豆的浸泡。大都的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。黄豆蛋白质，脂肪等营养素多储存在子叶的细胞质中，浸泡的目的在于子叶吸收水分使细胞膨胀，以利于研磨时磨破细胞壁使细胞质溶出。 HYPERLINK / 浸泡适度的大豆蛋白体呈脆性状态，在研磨时蛋白体可得到充分破碎，使蛋白体能最大程度地融离出来。如果浸泡过度，制成的豆制品组织松散，没筋性，保水性差。如果浸泡不足，蛋白质融出不彻底，整个细胞随同纤维素一起被滤掉，这样出浆率低，浆中所含蛋白质、脂肪减少，既影响产品质量也影响出品率。浸泡好的大豆增重至2.0～2.2倍。大豆表面光滑，无皱皮，手感有劲。最简单的判断方法就是把浸泡后的大豆搓成两瓣，以豆瓣内表面基本成平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜。有不少人只在冬季将黄豆浸透，夏季都只浸泡至八成，且把此当作一个好经验。其实却是一种浪费。究其原因主要是夏季浸透经常会产生一些问题。如浸泡豆发酸，制成的浆稠粘，生产中途浆变花絮等。这是因为黄豆在浸泡过程中由于一些有机物质的溶出，慢慢泡水的PH值为6左右；如果浸泡时间过长或者浸泡容器不清洁导致微生物繁殖，将嗅到酸味，即PH值是5.7以下；如果浸泡时间过长，浸泡池不洁则浆液的PH值在6.3以下。这样的浆渣混合物稠粘性较大，不利于蛋白质等营养物质的溶出提取。实验证明，浸泡水中加入少量的NaHCO3，浸泡水处于微碱性条件下，有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率，改善豆制品的风味。