第四章 碳水化合物 与膳食纤维.pptVIP

第四章 碳水化合物 和膳食纤维; 糖又称碳水化合物，它主要来自植物。植物的叶绿素借光合作用，利用空气中的碳及氧，土壤中的水分合成碳水化合物。合成的简单过程是：植物在生长中要吸收二氧化碳，二氧化碳吸收后碳原子在植物内被转化为能量，剩下的氧分子被呼出，这就是植物吸碳吐氧的过程。留下的碳原子再与水（H2O）相结合转变成碳水化合物（C6H12O6）。由此可见碳水化合物主要是由C、H、O元素所组成，其基本结构为Cm（H2O）n。由于组成的形式不同而产生不同的化合物，按其分子大小可分为单糖、寡糖和多糖。食物中的单糖主要是葡萄糖和果糖，寡糖有蔗糖与乳糖等，多糖主要是淀粉。除乳糖存在于哺乳动物的乳汁中外，其他碳水化合物主要来自植物性食物。 ;第一节 碳水化合物的性质与分类; 根据单糖的聚合度，碳水化合物可以分三类： (1)单糖 不能被水解的简单碳水化合物。 (2)寡糖 （低聚糖）单糖聚合度≤10的复合碳水化合物。 (3)多糖（高聚糖）单糖聚合度＞10的复合碳水化合物。 ; 一、单糖 在食物中比较重要的有戊糖和己糖。 1、戊糖 戊糖为五碳糖，分子式基本结构为C5H10O5。主要有阿拉伯糖、木糖及机体生理代谢中起重要作用的核糖。 2、己糖 己糖为六碳糖，分子式基本结构为C6H12O6，具有重要营养意义的己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖。 ; (1)葡萄糖(glucose) 葡萄糖主要由淀粉等水解得到。它是机体吸收、利用最好的单糖。葡萄糖在机体内吸收速度最快，向机体提供能量。人体内血糖为葡萄糖。有些器官完全依靠葡萄糖供能，如大脑、骨髓质、肺组织、红细胞等。 ; 葡萄糖在体内的运输是靠血液完成的。在正常情况下，糖的分解及合成保持动态平衡． 使血糖浓度相对恒定。血糖水平的变化反映糖在体内代谢的状况。当血糖含量下降时，肝糖原就加速分解，保持人体血液浓度的相对恒定，对神经系统，特别是大脑的活动有重要作用。大脑内储存的葡萄糖和糖原极少，仅能维持几分钟的正常活动。脑内不具备氧化放能的脂肪，脑功能复杂，活动频繁，随时需要能量的供给，它完全靠循环血液随时供给葡萄糖。;(2)果糖 机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一分子的葡萄糖而得。吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖唯一的器官，它可以将果糖迅速转化，其他部位果糖含量极低。 果糖的代谢不受胰岛素影响，故糖尿病(糖尿病是一种常见的内分泌代谢病，与遗传因素有关，主要是由于姨岛功能的减退；胰岛素相对或绝对分泌不足，引起碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪的代谢紊乱。表现为血糖升高和糖尿，患者有多饮、多食、多尿及消瘦等症状。糖尿病严重者可出现各种不同的并发病，如酸中毒(酮血症)、感染、肾脏病、动脉硬化、心脏病、四肢麻木、视力障碍等。）人可适量食用果糖。果糖甜度很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100，葡萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为173。 ;果糖多存在于水果中，蜂蜜中含量最高。由于果糖甜度高，风味好、溶解度高．保湿性强，可用来制作面包、糕点、果酱、蜜饯、罐头及其他食品。 (3)半乳糖 半乳糖在自然界几乎不单独存在。乳糖经消化后降解为一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖。半乳糖吸收后在肝脏内转变成肝糖元，机体需要时再分解为葡萄糖。 琼脂的主要成分就是多缩半乳糖；半乳糖的醛酸为植物果胶和半纤维素成分之一，软骨蛋白中也含有半乳糖的化合物。 食物中的糖被消化成单糖（主要是葡萄糖）后，在小肠上部吸收。 所有的单糖都可被吸收，但吸收速率不同。若以葡萄糖的吸收速率为100，各种单据的吸收速率依次为：半乳糖（110）＞葡萄糖（100）＞果糖＞甘露醇（19）＞木酮糖（15）＞阿拉伯糖。 ;二、寡糖（低聚糖） ; 由2-10个单糖分子结合所形成的糖称为低聚糖。大部分低聚糖是由多糖分子部分水解产生的，具有重要营养意义的低聚糖都是双糖。 1、蔗糖 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高。蔗糖易发酵，被牙垢中的细菌和酵母作用，产生酸，引起龋齿。长期大量食用蔗糖与糖尿病、龋齿、动脉硬化等疾病有关。 ; 蔗糖在食品中分为白糖、红糖、冰糖等。 白糖包括白砂糖和绵白糖。白砂糖含蔗糖99.65%以上，绵白糖97.94%左右。但由于后者含有2%～2.5%的还原糖，其中的果糖甜度为白砂糖的1.7倍，因而绵白糖比白砂糖甜。