肉制品分类.pptVIP

肉制品的分类;一、腌腊制品;二、酱卤类制品;三、熏烧烤制品类;四、干制品类;五、油炸肉制品类;六、香肠制品类;七、火腿制品类;八、罐头制品类;九、其他肉制品类;肉制品加工的基本工艺;（一）肉的腌制 ;1、腌制常用的材料在肉类腌制中，主要使用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸、磷酸盐等材料，除此以外还有使肉嫩化的酶类，如木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶等。 。 2、腌制方法肉制品的腌制方法有干腌法、湿腌法、快速盐腌法等。 ;（二）切碎、斩拌和搅拌 ; 1、绞肉将不同原料，不同嫩度的肌肉和脂肪按要求大小切碎，这就是绞肉的目的。 2、斩拌通过斩拌机的斩拌，可以使原料肉馅产生黏着性，在斩拌的同时，将各种辅料混合，斩拌的好坏，直接影响制品质量，尤其是灌肠制品，斩拌工序是很重要的。 3、搅拌为了使肉之间产生摩擦，并使原料混合均匀就要利用搅拌机进行搅拌操作，搅拌操作与绞肉、斩拌的区别是搅拌没有切碎功能。因此，对于制造不需切碎的肉制品的加工时，搅拌是秘不可少的工序。 ;（三）灌肠、结扎 ;（四）烟熏 ; 1、烟熏方法分为两大类，一类为直接烟熏法，另一类为间接烟熏法。 直接烟熏法是在烟熏室内使用大片燃烧直接烟熏肉类的方法，在烟熏时，按温度高低又可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏等。 间接烟熏法中一种不在烟熏室内发烟，而将烟雾发　生器发生烟送入烟熏室对肉品进行烟熏的方法。近年来，又出现了一种速熏法，速熏法可以分为液熏法和电熏法。 ; 2、烟熏的材料熏烟是一种复杂合物的混合物，从木材熏烟中就分离出300种以上的不同化合物，其中最常见的化合物有酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及二氧化碳、一氧化碳、氧、氮、氧化氮等气，不同种类烟熏的材料，不同的燃烧温度、湿度所产生的熏烟成分也不同。 在烟熏材料中，最好选以脂含量少、烟味好，而且防腐物质含量多的作为烟熏材料。树脂含量多的木材易产生黑烟，使制品发黑，一般为说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较差，也可采用稻壳、玉米芯作为烟熏材料，效果也较好。 另外，在400℃左右烟熏材料燃烧时，易产生致癌物质苯并芘，因此，实际燃烧温度应控制在343℃以下为宜。 ; 3、烟熏设备种类较多，但无论哪种烟熏室，都应尽可能做到可以控制温度、湿度、进烟或产烟量，并保证烟在烟熏室内均匀扩散、防火、通风、利于操作等。 肉制品在烟熏操作之前，需要将肉制品表面清洗干净，将制品　烟熏室内，依据烟熏室的大小及肉制品的种类，确定放入肉制品的量。放入量不能过多，也不能太少，过多、会影响烟的均匀分布；过少，就会加快温度变化，使制品易产生烟熏环。另外，也应注意肉制品在烟熏室的吊挂位置，一般接近门品受烟少，越往里肉制品受烟量越多。 肉制品放入烟熏室后，首先要对肉制品进行预干燥处理，然后再发烟烟熏。预干燥时，温度上升以每30分钟5℃为宜，干燥时间和温度依肉制品种类及烟熏方法而变化，干燥操作完后，开始进入烟熏阶段。此进就注意控制烟熏材料温度及空气供给量，防止火苗出现。烟熏结束后，不需蒸煮的肉制品应立即取出放在能处冷却；需要蒸煮的肉制品，可以直接通过蒸煮工序。 ;（五）蒸煮;1、蒸煮的作用 ; 2、加热工序的操作肉制品的种类不同，加热工序也不一样，一般加热温度在72～75℃范围内，为了防止温度上升过快，可以在前半段以76～78℃加热，在后半段以72～74℃加热。加热一般分为热水煮和蒸汽蒸两种。 用热水煮时，小规模生产可以用煤、煤气等作为能源。大规模生产时，采用蒸汽加热方法。无论采取那种方式，应能控制温度，在加热时，在有效容积内，煮罐内的温度出现偏差，最低为1.5℃，最高为4.7℃。水煮时，应有固定肉制品架子，不能让其漂浮起来，肉制品的取出与放入也应尽量方便。 蒸汽加热是通过蒸煮室完成的，比较先进的蒸煮设备具有一次完成干燥、烟熏、汽蒸、喷淋冷却等工序，自动化程度很高。 ;（六）干燥;1、影响肉制品干制的因素 （1）干燥肉制品的表面积干燥肉制品的表面积越大，干燥效果越好；为了加快湿热交换，肉品被切成薄片后，再脱水干制。 （2）干制环境的湿度干制就是希望肉制品中的水分尽快除去，如果干制环境的湿度大，肉制品内的水分就不易排出，干制速度下降。 （3）空气流速空气流速快，可显著地加快速肉中水蒸发，肉品的干燥也愈快。 （4）大气压力及真空度在1个大气压下，水的沸点是100℃，当降低大气压时，水的沸点也降低，水分在低于100℃条件下散发出来。因此，在低气压及真空条件下干制时，就可以在较低的温度下进行，对肉制品的质量影响也小。 ;