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福州鱼丸的制作 日期：2012-07-05????????????作者: ????????????来源: ? 鱼丸，又名鱼圆，顾名思义，它是以鱼糜为主要原料加工制成的丸状食品。因为它味道鲜美，色泽如瓷，富有弹性，脆而不腻，既可作点心配料，又可作汤，是沿海地区不可缺少的海味佳肴。 一、鱼丸的种类 鱼丸在我国分为很多种，从做法上分，有普通鱼丸、章鱼丸、高汤鱼丸和被大家称为金黄色海鲜炸弹的酥炸墨鱼丸等。从地域上分，有福州鱼丸、晋江深沪鱼丸、温州鱼丸、潮州鱼丸、台湾鱼丸、三沙鱼丸等。您别看鱼丸的种类这么多、这么繁琐，但总体上它们可以区分为两大类，就是带馅的和不带馅的两种。 带馅鱼丸比起不带馅鱼丸，在做工上更加复杂，口味上更加丰富。其中，带馅鱼丸又以福州鱼丸的名气最为响亮，口感也是最为鲜美；所以我们就以福州鱼丸为例介绍一下鱼丸的制作。 二、福州鱼丸 福州鱼丸是以鱼肉做外皮，以猪肉或虾等做馅制成的丸子，福州鱼丸选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮。福州鱼丸以其清香松软、细嫩润滑、只闻鱼香、不觉鱼腥等特色享誉盛名。由于福州临海，水产丰富，所以福州鱼丸主要有鳗鱼丸、鲨鱼丸两种，当然也有少量的淡水鱼丸。 下面我们就以鲨鱼丸为例来为大家展示鱼丸的制作过程以及其中的细节。 鲨鱼丸除了具有其他鱼丸的特色外，最重要的是它嚼起来比较松软、细嫩，所以更加适合老人和孩子食用。这就要归功于鲨鱼丸的主料——鲨鱼了。 　 三、鱼丸的制作 1、鲨鱼的选择：鲨鱼丸的制作主要以小参鲨为主。选择小参鲨的原因首先是因为它的肉质细腻鲜美，另外一个重要的原因是因为它的鱼刺比较少，全身上下除了一根脊柱状的鱼刺，就几乎没有别的鱼刺了。 2、鲨鱼的处理：挑选好的小参鲨我们先要进行简单的处理。首先就是要将整个小参鲨的头和尾等鱼肉少的部分切掉，然后将鱼身切成两半，在将小参鲨鱼的鱼刺用刀取出，由于它只有一跟脊柱状的鱼刺，所以取鱼刺的方法就是用刀沿着这根鱼刺慢慢的将其剔除干净，鱼刺处理完之后我们就要将小参鲨鱼的皮去掉了，去皮的方法也很简单，就是用比较锋利的刀一点一点的将皮和肉割开，割的时候要注意力度，不能太重也不能太轻，太用力就会使鱼皮中途被切断，太轻的话就会使鱼皮上多带肉且不易使皮肉割开。最后我们再将去皮后的鱼肉切成小块，肉块的大小以方便放在绞肉机里为标准。然后我们将肉块放在绞肉机里面绞碎就可以了。我们也可以直接买那种已经去皮的鱼肉，然后在进行切小块绞肉的操作部分，当然味道上就没有那种买整鱼自己处理的鲜美了，因为一般去好皮的鱼肉都是冷冻的鱼肉。 3、打浆：打浆是制作鱼丸的一个重要步骤，鱼丸做出来是否好吃主要看这一步的制作。打出的浆主要用来做鱼丸的外皮，也就是包裹馅料用的。 首先我们将绞碎的鱼肉、冰块、淀粉、精盐、料酒、味精、鸡蛋、这些原料准备好，按照150：85：80:6:13:3:4的比例称好放在旁边。然后，将绞碎的鱼肉倒进搅拌机里进行搅拌，大约十分钟之后，搅拌机里面的鱼肉已经成了糊糊状，接下来，为了让鱼丸浆呈现出我们所看到的成品那么晶莹、细滑和水嫩的状态，就需要往里面加入淀粉了。这里，要配合淀粉与鱼肉的融合，就需要先加入另一种材料——冰块。冰块的加入使鱼丸浆既不容易坏，又能够更加有韧性、更加松软。同时又相当于往里面加了水。但是，冰块与淀粉不能够一次全部加入，需要按比例分次加入。第一次加冰的量为冰块总数的四分之一，加完冰块后再搅拌十分钟左右，使刚才加入的冰块得到充分的吸收，我们就可以开始加淀粉了，同时配合着进行第二次加冰，加冰要跟加淀粉一起进行，就是加一些冰块后在加入一些淀粉，再加些冰然后再加些淀粉。这次加冰的量也是冰块总量的四分之一，加入淀粉的量是淀粉总量的二分之一。然后大约搅拌五分钟后在重复加冰和淀粉，这次我们要将淀粉全部加完，然后再加入剩余冰块的一半，最后在将其他的调味料全部放进搅拌机里搅拌，边搅拌我们边把剩余的冰块陆续的全部放进去一起搅拌，这样不断搅拌不断加入冰块和各种调料的目的是使它们能够得到充分的吸收，而且会使得鱼丸浆更加的均匀、细软。最后在任其搅拌大约二十分钟左右就大功告成了。最后搅拌这二十分钟对鱼丸的弹性、韧性以及松软入味等各方面都起着重要的作用，您可千万不能忽略了这最后的一步。看，这打完的浆看起来是多么的晶莹剔透啊！ 　? 4、馅的制作：鱼丸的皮做好了，下面让我们来看看鱼丸的馅是怎么制作的吧。包在鱼丸里面的馅可以是猪肉、虾肉或者牛肉等等。下面我们就以猪肉为例为大家介绍它的制作方法。 　　 猪肉一般选择五花肉，因为五花肉肥瘦间隔，它的瘦肉最嫩、最多汁，且久煮不柴；它的肥肉遇热易化，这样做出来的肉馅就既不油腻又会很松嫩，做鱼丸的肉馅在适合不过了。料选好了之后我们首先将猪肉切成一些个小块，块的大小没有什么严格的要求，手掌大小就行，这样做的目的是为了方便将猪肉放在绞