省中式面点中级复习资料9.doc

省中式中级复习资料（0911） 一、选择题： 1.汉代及魏晋南北朝是点心的（发展期），贾思勰所著的( 齐民要术 )中详细记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼等多个品种。 2.在先秦时期，随着( 谷物 )加工技术的发展，点心品种开始出现。 3.在( 清朝 )时期，点心制作技术得到高速发展，最大规模的宮廷宴席（满汉全席）就设有精美点心十八款之多。 4.根据地域、原料选择和( 口味 )制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心的风味可分为(南味和北味)两种。 5.目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为( 广式、京式和苏式 )三种流派。 6.广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了( 精小雅致、款式常新、保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用 )的特色。 7.广式点心由三类点心构成，不单独成为类别的是（ 米制品 ）。 8.广式点心种类繁多，著名的品种有（虾饺、叉烧包、蜂巢芋角）。 9.以下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（ 三鲜烧卖、干蒸烧买、荷叶饭 ）。 10.????? 广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心( 口味醇香、味鲜偏甜 )的特点。 11.????? ( 煎炸岗 )是点心部的基本岗位之一。 12.????? 点心部的基本结构不包括( 水台 )岗。 13.????? 点心部的岗位职责分工明确，由（ 案板岗 ）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。 14.????? ( 案板岗 )负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。 15.????? 承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有的点心都在( 案板岗 )制作。 16.????? 拌馅岗的主要工作是负责( 正确拌制各种馅料 )。 17.????? （拌馅岗）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。 18.????? 点心部的各种肉类、干湿原材料由（拌馅岗）负责保管。 19.????? 以下工作属于由明档岗负责的是( 加温和推销各种点心 )。 20.????? 懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品的时间顺序、快慢是( 肠粉岗 )岗必需具备的技能之一。 21.????? “民以食为天，食以味为先”，点心的口味是衡量其品质质量的标准之一，( 味觉敏锐和刀工熟练 )是一名称职拌馅岗必备的条件。 22.????? 岗位职责要求中，以下叙述准确的是（ 熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品 ）。 23.????? 纪律作为一种行为规则，它是以( 服从 )为前提的，因而具有强制性和约束性。 24.????? 一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的( 职业道德 )。 25.????? 职业道德是靠（ 社会舆论、内心的信念和传统习惯 ）来判断一个人的的道德品质的。 26.????? 职业道德是从业人员在从事本职业活动中必须遵守的（ 法律法规 ）。 27.????? 提高( 专业技能 )是实现职业道德维护公德的手段。 28.????? 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（ 反对浪费 ）的要求。 29.????? 硬度适中，黏性少，涨性大，口感粗糙、干燥是 ( 籼米 )的特点。 30.????? （ 糯米 ）黏性大，吸水量少，成熟后柔软而韧，支链淀粉含量高。 31.????? 可通过( 外观、颜色、气味 )来对大米、糯米的质量进行鉴别。 32.????? 一般用硬质小麦磨制( 高筋 )面粉，其面筋质湿重高于26％。 33.????? 根据( 蛋白质 )含量不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。 34.????? 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强，无粘力，但具有良好的（ 弹性 ）。 35.????? 面粉中湿面筋的含量在( 26～40％ )称为中筋粉。 36.????? 面粉的白色是指原料本身的（ 固有色 ）。 37.????? 加温后呈半透明，质感软滑带爽，适宜制作虾饺、晶饼的是（澄面粉）。 38.????? 保管鲜鸡蛋时应采取（ 低温 ）保存。 39.????? 由于( 蛋黄 )中的脂肪主要是卵磷脂，卵磷脂是一种天然的乳化剂．可使面点制品组织细腻，质地松软可口。 40.????? 在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（奶油、起酥油、人造奶油）。 41.????? 含( 饱和脂肪酸 )较多的油脂使面点具有良好的起酥性。 42.????? ( 温度 )是影响油脂老化的重要因素。 43.????? 请选择下列一叙述正确的句子（ 油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用 ）。 44.????? 油脂的( 乳化性 )可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗“老化”作用。 45.????? 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（ 反复加热 ）。 46.????? 蜂蜜具有(