第6章：糕点生产工艺.pptVIP

4.2糕点生产实例 1、清酥（起酥）类点心的制作 （2）清酥面团的折叠方法 三折法：擀面时要求面团厚薄均匀。面皮在操作中应保持的形状是长方形。面皮长度与宽度的比例为3：2，叠成三折。面团折叠次数总共为（包油折一次不计）四次。 四折法：擀开后的面皮长度应为宽度的2倍。两端面皮折向中央，再对折。擀开后的面皮厚度应为1厘米左右。在折叠次数相同时，四折法要比三折法得到的层次更多。 第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 1、清酥（起酥）类点心的制作 （3）清酥面团的擀薄，要求手握通心槌的手势正确，擀薄操作动作利索、正确。擀薄后的清酥面团，四边平直、形状整齐、厚薄一致，不走油、漏油，也不出现面层穿破现象。 （4）切割清酥面团使用轮刀（即滚刀）、牛角刀。 （5）烘烤清酥面团时，用带蒸汽设备的烤炉最好。清酥面坯刚进炉时，采用高温面火。在清酥面坯烘烤的后阶段，再使用中火。为使水果盅等清酥制品的形体不歪斜，可用牛皮纸盖于面上。 第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 蝴蝶酥的制作 皮料： 材料名称 强筋糕点粉 白糖 猪油 水 质量（g） 1．9kg 100g 600g 500g 馅料： 材料名称 糕点粉 蜂蜜 猪油 花粉 白砂糖粉 质量（g） 750g 600g 200g 20g 850g 第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 蝴蝶酥的制作 第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 2、混酥（甜酥）类点心的制作 混酥点心是以面粉、油脂和糖为主要原料制成的一类不分层的酥点心。在国外主要类型是塔、排和福兰。 混酥类西点应选用筋力小的中低筋粉，操作时应尽量避免面筋水化作用，以免点心发硬。 油脂可用奶油或麦淇淋，如与起酥油混合使用效果更好。 糖用糖粉或易熔化的细砂糖。 起润湿作用的液体可用水、牛奶或蛋，也可用上述几种的混合物。调制时将面粉与黄油、盐、砂糖、发粉一起搅拌，然后将蛋液与牛奶逐次加入，使其成为甜酥面团。 制作好的混酥类面团入冰箱备用，可使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。 第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 2、混酥（甜酥）类点心的制作 （1）混酥类面团的调制 面粉与奶油（比例为100:50～80）充分搅拌混合后，再加入其它原料拌匀，最后加入冰水搅拌成面团即可，切勿搅拌起筋。 （2）混酥类面团的冷藏与擀压。 调制好的混酥面团可即时使用，也可放于冰箱内冷藏，以便容易排压，不会粘案台。 第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 2、混酥（甜酥）类点心的制作 （3）混酥类面团的成形 成形时，将混酥面团擀薄至4～5mrn，按烤模大小压出排皮或挞皮，放入模内，并用叉子或牙签在底部戳出一些小洞。 （4）混酥类面团的烘烤 大的排类用较低的温度（150～160℃）、较长的时间，小的排类和挞类则用较高的温度、较短的时间。 第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 蛋塔的制作 配方： 皮料： 低筋面粉1000 g 水或蛋125（200）g 油脂500 g 白砂糖250 g 泡打粉10 g 浆料： 鸡蛋280 g 白砂糖140 g 牛奶1000 g。 第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 蛋塔的制作 （1）制皮 将皮料配方中材料调制成面团。 将面团擀开至所需要的厚度（约为3mm）。 用花边印模将面皮按压成一定大小的圆块。圆块翻面放入模具中，用手指将面块与内壁贴紧制成生塔坯。 第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 蛋塔的制作 （2）制浆 将牛奶、蛋和糖一起搅打均匀即可。 将蛋塔馅料小心装入塔坯中，高度约为塔高度的2／3。 入炉烘烤，炉温约2000C，烘烤至塔坯呈金黄色。 第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 3、泡芙的制作 泡芙的起发，主要是靠面粉中面筋的作用。使用高筋面粉制作泡芙，其成品体积较大。 蛋在泡芙中的用量应为100％～200％，最少不能低于面粉量。使用油多、蛋多、水少配方制得的泡芙，其成品壁厚、松酥、味道好。 调制泡芙面糊的投料顺序是先煮水与油，后加粉，再加蛋。制作泡芙面糊时，为避免出现疙瘩，应先把面粉过筛后再加入。 第四节糕点生产实例 4.2糕点生产实例 3、泡芙的制作 泡芙面糊中水与奶油的比例要合适，煮制后的混合物呈完全乳化状，奶油完全熔化、无块状物。然后将面粉加入水油混合物中，经搅拌后，面粉混合均匀、完全烫熟，无生的粉粒，往烫熟的粉团里加入鸡蛋时，应是逐个加入，每加入一次后，要搅拌完全均匀后，方可加入下一次的鸡蛋。 搅拌好的泡芙面糊稠度，应是不稠不稀、合适可用，挤出成形后的面糊，花纹清晰、形状整齐、站立平稳、不下塌、不歪斜、不流淌。 烘烤泡芙时炉温要注意使前段炉温高，后段炉温低。泡芙面糊在烘烤时，受炉内高温作用，产生大量蒸汽，气压的增大，使面筋迅速