平价餐饮在产品差异化过程中成本管理.doc

中小型平价餐饮在产品差异化过程中的成本管理 调查背景：武汉武昌丁字桥至雄楚大道一带餐饮云集，市场为接近完全竞争的垄断竞争市场，为追求超额利润，各餐饮都在追求产品差异化，在产品差异化过程中，成本管理问题不断涌现出来，据观察，这条街上生意最火爆的几家特色餐馆不是因为味道非常好，而是因为价格最便宜。这几家餐馆再开发特色菜的进程中有什么共同点使得它们开发的特色菜具有成本上的比较优势呢？ 主调查对象：1.小二黑豆花鱼（火锅）（生意冷清） 2．青石玖宫（火锅）（生意火爆） 3.一品天下海鲜粥（潮汕砂锅粥）（生意冷清） 4.老五烧烤（烧烤潮汕砂锅粥）（生意火爆） 辅调查对象：1毛家公社大食堂（家常菜）（不温不火） 2诸葛烤鱼（烤鱼家常菜）（不温不火） 受访人员：1李某璐（青石玖宫领班） 2李某（西安特色面馆老板） 3王某娜（老五烧烤服务员） 一 人力成本管理 ①烹饪方法简单化，标准化 案例：毛家公社大食堂招来了一个熟练掌握阴米制作技术的大师傅（注：阴米制作方法-将 HYPERLINK /view/1965.htm \t _blank 糯米精选除去杂质后，进行清水浸泡7～12小时，将糯米中的水沥干后用60℃～85℃蒸40～60分钟，蒸煮熟透后置于晾晒物内先冷却干缩，后揉搓成粒状放至通风 HYPERLINK /view/4971.htm \t _blank 朝阳处晾晒，干燥无水份后即可贮藏）。开发了阴米猪肚汤这道特色菜，客流量增大，阴米猪肚汤的价格两个月内上调了两次。后来大师傅回老家了，由于除了这个师傅外餐厅里无人会做阴米，已成为餐厅招牌的猪肚汤不得不从菜单上划去。这道菜给餐厅带来的市场势力和超额利润随之消失。 数据：丁字桥一带的市场平均工资-1洗碗工，送外卖，吧台服务员1000至2000，包食宿 2清洁员，服务员，传菜员2000至3000，包食宿 3迎宾员，普通厨师，大堂经理3000至5000，包食宿，每年一次带薪休假回家报销车费 4主厨5000至8000，包食宿，每日8小时，月休4天 5 KTV女服务员8000-12000，专兼职均可，工资日结 6女酒水营销员12000-20000，底薪5000+30%酒水提成 分析：无任何技能者的工资与主厨的工资相差4-5倍，如果餐厅的特色菜依赖主厨的厨艺，人力成本就会居高不下，且主厨离职后难以快速通过人才市场补充具有相应技能的员工，餐厅的市场势力难以维持，因此餐厅应尽可能选择不需要厨艺的特色菜。如 火锅：准备生的原材料，将原材料切好装盘即可 砂锅粥：将煮好的粥和切碎的瘦肉鱼虾用砂锅焖一会即可 烧烤：刷上佐料后装进烤箱即可 奶茶：奶茶粉兑水即可 选用这些菜作为餐厅特色后，可用工资1000至2000的小工代替主厨，无任何技能的小工没有与老板议价的资本，一旦要求加薪可立即开除另顾他人。也不必担心小工离职，因为人才市场上小工大把大把的抓，这样一来人力成本大大降低，餐厅具有了成本优势。 ②使用傻瓜工具 案例：李某璐（青石玖宫领班）受访表示原厨师帮工小曹切了几年萝卜之后掌握了一手好刀法，可将萝卜切成各种花鸟造型，已跳槽到隔壁的楚甲食尚去了，工资上涨2000，自己也希望在青石玖宫锻炼几年后跳槽到星级大酒店去。 分析：员工在企业受到锻炼后技能提升，此时老板要么提高工资以留住员工，要么眼睁睁的看着熟练工跳槽，前期培养员工的投入化为乌有。 傻瓜工具介绍：1钉钉刮：在一块木块上订两排钉子，切葱丝肉丝一刮即可。 2切片器：在两根木条间均匀的绷几根锋利的铁丝，将食材切片时对准食材压下去即可。 傻瓜工具的使用从短期来看可以使无经验的菜鸟又快又好的切割食材，一面提高了员工的整体素质，一面减少了从新手到熟练工这段磨合期的人力成本。从长期来看，让员工学不到技术，从而防止熟练工跳槽。从短期和长期来看都提高生产效率。 ③雇用零时工，兼职工 除工资外社保医保等投入也构成公司的成本 数据：上述主调查对象的服务员中工资日结比例40%，兼职学生比例10%，节假日兼职学生比例20% 分析：烹饪方法简单化，标准化和傻瓜工具的使用让雇用大量零时工和兼职工成为可能，这些工种减少了餐厅老板在保险，工伤等方面的投入。 ④强调本餐厅给就职者带来的软性好处 案例：王某娜（老五烧烤服务员）受访表示，老板经常召开职工内部会议，告诉她们在这里工作能结识各种各样的人，见世面长见识，提高个人综合能力，因此虽然这里的工资不高，她还是愿意留在这里。 分析：做到前三项的前提下工资已经被压到足够低了，为了让员工在低工资下保持较高的工作积极性，必须强调员工不是来赚钱的，而是来学习的。 二 食材成本管理 案例: .小二黑豆花鱼