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肉包子馅的做法： 肉包子馅的原料：猪肉250G 　　肉包子馅的配料：鸡蛋一个、葱姜适量 　　肉包子馅的调料：料酒、盐、鸡精、生抽、老抽、糖 　　肉包子馅的做法： 　　1、猪肉洗净后，切小块剁成肉糜；倒入适量料酒，拌匀后，静止5分钟；将生姜切片、葱切段加少许水后用料理机打成葱姜汁，过筛后取汁备用； 　　2、将滤出的葱姜汁倒入肉糜中，并放入鸡蛋，顺一个方向搅打均匀； 　　3、放入糖、生抽、鸡精、一丁点老抽及盐，继续沿同一方向搅打； 　　4、放入切好的葱末，拌均匀，肉包子馅就好了； 肉包子的做法： 1. HYPERLINK /recipe/all/12195 \t _blank 温水化开 HYPERLINK /recipe/all/11743 \t _blank 酵母粉，放入面粉，搅打成团。静置发酵。 2.猪肉馅买回来，用刀剁成泥。（用猪肉馅是为了省时，亲自剁猪肉更好） 3.剁好的肉馅，放入盆内，放入盐、生抽、白胡椒粉、白糖少许（提味）。 4.葱、姜、花椒用热水冲出香味，晾凉后，滤出葱姜等。将料水分次慢慢搅拌入猪肉馅中。 5.搅拌时一定要顺着一个方向搅，分次搅入料水，直至肉馅粘性搅打出。（我用的厨师机，为了省事）搅打完成的猪肉馅，粘性十足，非常软嫩。 6.将面团取出，揉成光滑的面团。 7.揪成合适大小的面剂。 8.擀成中间厚，边缘薄的 HYPERLINK /recipe/all/1096 \t _blank 包子皮。 9.取一个 HYPERLINK /recipe/all/1096 \t _blank 包子皮，上面填上肉馅。 10.右手拇指和食指捏住 HYPERLINK /recipe/all/1096 \t _blank 包子皮，一个褶子一个褶子摞起来按压，边捏边提拉面皮。依次包好，静置醒15分钟 11.蒸锅放足量的清水，蒸蓖抹油或者放浸透水的蒸布，将 HYPERLINK /recipe/all/1096 \t _blank 包子码入。预留足够的空间，放置发酵后 HYPERLINK /recipe/all/1096 \t _blank 包子粘到一起 12.开火，根据 HYPERLINK /recipe/all/1096 \t _blank 包子大小，蒸10-15分钟，关火，焖5分钟开盖子即可 酵母的用量：一般酵母的使用是根据面粉来计算0.6%-1.5%，根据面包的品种不同，加入的酵母份量也不一样，如果酵母作用力不佳时需要加大酵母的用量 水：在一定范围内，面团中含水量越高，酵母芽孢增长越快，反之，则越慢。所以，面团越软越能加快发酵速度。 找一个密封的空间，比如微波炉、或者泡沫箱子。将面团放入容器盖上盖子或湿毛巾保湿，放入密封的空间进行发酵，同时在里面放一盘热水（80度即可），使空间的温度和湿度上升，注意水不要太热，同时要跟面团隔开一定的距离。 判断发酵是否完成，除了依据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-2.5倍，同时要看面团的状态，面团表面还是比较光滑和细腻的。再配合检测面团，具体方法是：食指沾些干面粉，然后插入到面团中心，抽出手指。如果凹孔很稳定，并且收缩很缓慢，表明发酵完成。如果凹孔收缩速度很快，说明还没有发酵好（没有发酵好的面团明显的体积达不到2倍），需要再继续发酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周围也连带很快塌陷，说明发酵过度（发酵过度的面团从外观看表面就没有那么光滑和细腻）。发酵过度的面团虽然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形状也不均匀和挺实。发酵不足的面团叫生面团，发酵过度的面团叫老面团，老面可以分割后冷冻保存，再下次制作面团时可当作酵头加入面粉促进发酵。 一般的面团需要两次发酵，一次是基础发酵，就是面团揉好后整块进行的第一次发酵。基础发酵的理想温度为28度，相对湿度为75%，发酵时间根据面团的份量和配比不同需要50-90分钟左右。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。还有一次是最后发酵:又称二次饧发。这是指面团分割小份都整型好，并且排入蒸锅，不再移动位置就可以蒸的状态下，再放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为30-35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。 皮冻做法： ?1、猪肉皮若干，（一斤4块钱，不要挑那种上面有肉啊，油啊的，最好是薄薄的一层皮）洗净，放凉水锅煮开15分钟，捞出，用夹子（一般杂货店都有卖的，一元一个，我是买 了肉皮出来，顺路就捎带个夹子回来）把皮上的毛摘干净，这可是细活啊，一定要夹干净。 2、葱、姜切段，重新换锅、换清水。 3、因为耗时较长，我用的电炖锅，（注：加2——3倍的水），然后把肉皮放进去，搁葱姜。 4、大概煮一个小时后，捞出肉皮，细细剁碎，如花生米里大小，有人喜欢切成长条也可，重新回锅继续炖…… 5、熬啊熬。。终于快熬成璐稔皮冻冻了，这