贵州豆米火锅配方和制作技巧解密(调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、4大要点掌握).docVIP

贵州豆米火锅配方及制作技巧解密（调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、 　　窗外雨丝仍纷飞着，星期日的午后，安静的室内，清影和傲泉对峙着。 　　墙上的大钟准时报时，沉厚的钱响霎时响彻整个客厅。 　　也许是钟声太吵，待声响一停，原在睡午觉的伟伟已清醒并走出房间寻找清影。 　　“姨……”见到清影，小小的孩子倚向这个除了玉满奶奶外，最亲近的人。 　　清影轻抚着孩子柔软的头发，“怎么起来了？” 　　“大钟好吵。”伟伟埋首在她怀中，嘟嚷一句。犹带睡意的他，根本没发觉一旁的傲泉。 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q 2 5 3 8 9 5 3 3 Q 2 5 　　“还想睡吗？”清影轻问。 　　“嗯。” 　　“来。”清影抱起孩子，对傲泉渴望的目光视若无睹，迳自走进小孩的房间。 　　傲泉跟在她身后，见她将孩子放在床上。 4大要点掌握） 贵州豆米火锅配方及制作技巧解密（调汤工艺、酥肉制作、味碟制作、4大要点掌握）我们赴贵阳考察，看到贵州豆米火锅非常火爆。我们立即在当地采购四季豆．带回重庆试做。第一锅豆米火锅做成了一锅浆糊，还非常咸。经过8次试做，最终攻破难关。今天我把试做时的失败点拿出来做个解析，希望大家从中吸取经验。 原料： 五花肉5干克，四季豆7500克，猪筒骨5千克，西红柿片1千克。 调料： 砂仁75克，干辣椒20克，八角、鸡精、味精各50克，蒜米250克，盐90克，白糖50克，熟猪油1千克，蒜苗节500克，老姜300克，大葱200克，料酒400克，味碟1个。制作方法： （1）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。 （2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，　　“我……去叫管家来帮你上药。”她僵冷着脸往外走。她得和他保持距离，是的，最好别靠近他，他太危险了。 　　“别走！”他喊住她。 　　“你的伤口裂了，得请医生来，帮你缝合。”她继续往房门走去。 　　“你给我回来！”他怒喝。 　　冷观站住，慢慢转过身看他。 　　“该死的！别又拿那副冰冷脸给我看。”他一手捂着腰间，大步跨下床走向她，边走伤口边在流血…… 　　“你的伤。”她皱眉。 　　“让它流！我不在乎！”他站在她面前，使性子地说气话。 　　“柯先生……” 加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用。 （3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出。 （4）锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味，将另一半豆米放在里面翻炒均匀，加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可。关键： 1、四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口。 2、注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才会呈乳白色。 3、五花肉入锅炸制时，不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊；但火太小肉不易酥烂。 4、炒香料时最好用小火炒，以免香料发苦。失败点： 1、汤色不白 我开始试做时将四季豆浸泡后，连同浸泡的水一起煮，煮后还将原汤一起熬，但做出来的汤料始终是咖啡色的。但贵州厨师熬制的汤是奶白色的，这是什么原因呢？后来我试了三次，将原汤减半，加水熬制，结果汤变成红色的了，有一次，助手把工序弄错了，把泡豆米的水给倒了，还另加了清水，颜色就变淡了。这下我明白了，于是就在泡四季豆时分3次换水，把水的颜色尽量换淡，煮好后控尽水留豆米，这样做出来的汤色就白了，原来四季豆的皮是红色的，如果不换水熬制，出来的颜色绝对不会变白。2、豆米不烂 试制过程中，最令我头疼的是四季豆米始终都不烂，我先用微火煮3个小时，豆米一半成泥了，另一半还是整颗粒的。后来我换高压锅压制，虽然豆子都成泥状，但火锅吃到最后，汤底很容易发懈。而在贵州试吃时，豆米汤底吃到最后都是浓稠、沙沙的口感。后来我将豆米一半在锅里炒烂，在走菜的时候再放另一半，这样有两个好处：一是烂的一半在上桌的时候，客人可以先喝汤，会感觉汤浓入味。二是另一半在煮的过程中自然就烂了，而客人吃到最后 还会感觉汤浓而不稠，还非常得饱腹。只要汤熬好变白就可以，不需要太浓，因为豆米炒好后加汤自然就浓了。3、肉味不香 在贵州考察时，豆米火锅里的酥肉特别酥香，却不油腻，有些腊肉的口味，但又不像烟熏过的，我不敢确定到底用的哪种肉。第一次试制，我选用了腊肉，但出来的汤味全变了，而且表面飘着大量油花，肉是软塌的；第二次试制，我选用了烟肉，虽然炸制后比较香，但熬煮后却失去了肉香味。后来我改用五花肉，放入炙好的锅里爆炒，把肥油炼出来后，肉自然呈金黄色，这样做酥肉色泽好看，肉香不腻。 另外需要注意的是，