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蔬菜品类商品知识手册 2014年1月 目 录 第一节 蔬菜的概念 3 第二节 蔬菜的分类及所含营养 3 第三节 蔬菜的颜色分类 4 第四节 如何选购蔬菜 4 第五节 带虫眼的蔬菜水果食用误区 5 第六节 蔬菜食用禁忌 5 第七节 长期储存蔬菜的危害 6 第八节 蔬菜如何保鲜 6 第九节 如何清除农药残留 9 第十节 吃青菜的十大误区 9 第十一节 无公害、有机、绿色蔬菜的区别 10 第十二节 蔬果验收制度 11 第十三节 铁棍山药 22 第十四节 天津沙窝萝卜与普通萝卜的区别 23 第一节 蔬菜的概念 蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。 第二节 蔬菜的分类及所含营养 茎叶类的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含维生素C和胡萝卜素丰富。菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收； 根块类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素C和大量的胡萝卜素?。番薯既含维生素C又含胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养素较少。块根类蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维 果实类蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒茎叶类的蔬菜有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，一般所含维生素C和胡萝卜素丰富。菠菜中含有铁质，但同时也含有很多草酸，会妨碍食物中钙、铁的吸收； 根块类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素C和大量的胡萝卜素?。番薯既含维生素C又含胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养素较少。块根类蔬菜有一个共同的特点就是含有丰富的粗纤维 果实类蔬菜有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中含胡萝卜素和维生素C较丰富。 菌类：高蛋白，低脂肪，是一种清除肠道垃圾的健康营养食品、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中含胡萝卜素和维生素C较丰富。 菌类：高蛋白，低脂肪，是一种清除肠道垃圾的健康营养食品。 第三节 蔬菜的颜色分类 【绿色蔬菜】：含有丰富的维生素C、B1.B2.胡萝卜素及多种微量元素。对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有益肝脏。绿色蔬菜还含有酒石黄酸，能阻止糖类变成脂肪。 【黄色蔬菜】：有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾、胰等脏器有益，并能调节胃肠消化功能。黄色蔬菜及绿色蔬菜所含的黄碱素有较强的抑癌作用。 【红色蔬菜】：有西红柿、红辣椒、红萝卜等，能提高人们的食欲和刺激神经系统的兴奋。红色食品中含有胡萝卜素和其他红色素一起，能增加人体抵抗组织中细胞的活力。 【紫色蔬菜】：有紫茄子、扁豆等。它们有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。最近的研究还发现紫茄子比其他蔬菜含更多维生素ρ，它能增强身体细胞之间的粘附力，提高微血管的强力，降低脑血管栓塞的机率。 【黑色白色蔬菜】：黑色蔬菜有黑茄子、海带、黑香茹、黑木耳等，能刺激人的内分泌和造血系统，促进唾液的分泌。黑木耳含有一种能抗肿瘤的活性物质，可防治食道癌、肠癌、骨癌。白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，对调节视觉和安定情绪有一定的作用，对高血压和心肌病患者有益处 第四节 如何选购蔬菜 ? 1．色泽：新鲜蔬菜色泽鲜艳，具有蔬菜应有的颜色，且有光泽。而劣质蔬菜无光泽，颜色发暗，绿叶变黄，红色变暗。  ?2．大小：一般说来，个大的比个小的发育充分，商品价值大，质量优良，而个小的则质量稍差。同时还应根据重量或比重来确定好坏，即用等体积重量大的说明组织结构紧密，质量为佳。 　3．形状：形状是蔬菜品种的重要特征，每个品种均具有其典型形状。形状典型的蔬菜，说明蔬菜发育充分，质量较好；如形状出现畸形，则说明蔬菜发育不良，质量较差。 　４．质地：成熟的蔬菜鲜嫩，挺拔，发育充分，无黄叶，无刀伤，质量较好；未成熟的蔬菜发育不充分，或梗较粗老，黄叶多，萎缩严重，有刀伤，质量较差。 　５．病虫害：优质蔬菜无霉烂，无病虫损害现象；而劣质的蔬菜则发生霉烂，虫蛀，