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浙江省餐饮服务食品切配工用具和工作服 色标管理操作指南 一、切配工用具色标管理 (一)切配工用具色标分类 类 别 颜 色 动物性食品原料加工工用具 红色 水产品原料加工工用具 蓝色 植物性食品原料加工工用具 绿色 说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。 (二)切配工用具类别和色标标注部位 序号 类 别 材 质 标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料（或木制砧板） 整体（木制砧板局部） 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料 整体或手柄 6 原料容器 食品级塑料 整体 备注 1如为不锈钢容器，可不标注色标，以形状区分：半成品容器为圆形不锈钢盘；成品容器为长方形不锈钢盘，。 2.各类原料清洗池用20×20mm相对应色标的文字标注，作为标识。 (三)切配工用具色标标注图示例 (四)主要切配工用具使用管理规定 1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。 2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。详见下表： 食品处理区 切配工用具配置 容器配置 使用要求 粗加工 按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等 按需配置红色、蓝色、绿色原料容器 1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。 2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。 3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。 4.混合性食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。 切 配 烹 饪 按需配置半成品和成品不锈钢容器 专 间 按需配置红色、蓝色、绿色专用刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等 按需配置专用成品不锈钢容器 3、主要切配工用具清洁方法。 项 目 清洗频率 清洁工具 清洁方法 刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 切配动物类、植物类、水产品的各类工作台 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 二、工作服色标分类 类 别 颜 色 专间（含冷菜间、生食海产品、裱花蛋糕制作） 浅蓝色 其它食品处理区 宜用白色或浅色，但须与专间有较明显区别。 —1—