饼干的一般生产工艺.PPT

专题12 饼干生产工艺 小结 本章介绍了饼干分类品种，韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的全套生产工艺等内容。 要求重点掌握：各类饼干配方、面团特性与成型和质量关系 。 英东食品科学与工程学院 精品资源共享课 主讲教师：钟瑞敏 食品工艺学 教学内容 第一节 饼干概述 第二节 酥性、韧性、苏打三大饼干生产工艺 1、三类饼干面团的配方与面团特性； 2、饼干的三类成型工艺； 3、饼干的烘烤工艺 。 教学重点 第一节 饼干概述 一、饼干的起源 饼干最早的形式为咸饼干，即人类开始种植小麦并发明磨粉工艺后即出现了。距今已经有约 1万年历史。 饼干的英文单词有两个：cookie 和biscuit。 Cookie：小蛋糕、小饼干、曲奇。指糖油量较大的烘烤面点。源于古波斯王朝，距今已有2700多年历史。后传入欧洲。 Biscuit：是烤了两次的coctum（拉丁文，软饼、面包的意思）。 Biscuit通常指面糊烤制品。古罗马有记载其配方。 二、饼干的定义 以小麦粉、淀粉等为主要原料，配以疏松剂、（糖、油脂）及其他原料，经面团和制（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的焙烤食品。 饼干的特点：兼具主食、点心特色；营养比较丰富；属于干燥性食品，较面包、蛋糕等具有更长的保藏期。 饼干已成为目前生产规模大、各类人种广为食用的焙烤食品。 目前统一采用行业标准《饼干通用技术条件 》 (QB/T 1253-2005），从原料配比及饼干特性来分类。 1．三大类饼干 1）酥性饼干： (油+糖)：面粉比高（1：2~1.35）。冷粉调粉。辊印、辊切或挤浆成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。 2）韧性饼干： (油+糖)：面粉比适中（1：2~2.5） 。中筋粉热粉调粉。辊压后冲印或辊切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。 三.饼干的分类 3）发酵饼干（苏打饼干）：唯一一类需发酵工艺的饼干。一般不加糖或少量加糖，使用强粉+弱粉配比。需经二次和面和二次发酵工艺完成面粉调制。在第二次调粉后加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，内有油酥，口感外脆内酥。 2．花色饼干（或特性饼干） 1）华夫饼干（威化饼干，wafers） 工艺相对特别。主料为小麦粉、淀粉、糖。工艺：调浆、浇注、烘烤成型、夹馅、切割。外观：有规则条纹、长方形、有的两层夹心。口感：酥脆，入口即化。 2）蛋卷 工艺相对特别。主料为弱粉、糖、鸡蛋。工艺：调浆、浇注、烘烤、卷制成型后再烘烤。外观：卷筒状，口感：脆松、鸡蛋风味。 3）其他饼干 薄脆饼干（多属于韧性类）、夹心饼干、蛋圆饼干（酥性类）、粘花饼干等。军队常用的压缩饼干属于粗饼干类，多为不加油、含糖量高，便于长期保存，有的经发酵工艺。 第二节 三大饼干的生产工艺 一、饼干的工艺流程与生产装备 酥性饼干生产工艺流程 （1）（2）（3）为投料次序； 辊印成型时流程中删去辊轧工序，配料、面团调制后辊印成成型 韧性饼干生产工艺流程 （1）,（2）,（3）为投料次序 威化饼干生产工艺 苏打 饼干 生产 工艺 流程 面团轧成面带（叠层机） 面带压延机 隧道烘烤机 饼干成型机 面头回收 饼干冷却线 饼干调理机 苏打饼干生产视频 二、三大饼干的基本配方及原料要求 -- 1：2~2.5 普通1：2；甜酥性1：1.35 （油糖）：面粉 -- 1：2~3 普通1：2；甜酥性1：1.35 油：糖 适量 适量 适量 奶粉、果料等 GB2760-2011 GB2760-2011 《食品添加剂使用标准》 香精、色素、抗 氧化剂、磷脂等 45（30℃） 10~16（80℃）（90-100℃） 2~5 （冰水或冷水） 水 0.5~1.5 -- -- 酵母 0.3~0.8 0.3~0.8 0.3~0.8 化学疏松剂 -- 30 32~45 糖 16（制作油酥） 10~12 16~35 油 -- 6 0~6 淀粉 60高筋粉+40低筋 94 中筋、高筋粉 94~100 低筋粉 面粉 苏打饼干 韧性饼干 酥性饼干 三、三大饼干的工艺说明 （一）面团的和制 饼干常用和面机 较好可塑性； 适度的弹性、不 粘； 较好的延伸性 适度可塑性； 适中的弹性、光 滑柔软、不粘； 优良延伸性 极好可塑性； 弹性和粘性较小； 延伸性小 面团特性 发散性面团 （过度发酵面团） 韧性面团 统称为热粉 面浆（