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英东食品科学与工程学院 精品资源共享课 专题14 月饼生产工艺 主讲教师：钟瑞敏 食品工艺学 * 教学内容 一、月饼概述 二、月饼生产工艺 蛋糕的膨发原理 月饼的烘烤 教学重点 * 一、月饼概述 月饼：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。 （一）月饼定义 * 月饼是中国传统的饼类糕点，属于酥皮包馅类。由于其源于中国中秋节，具有悠久历史，已延伸为一种饮食文化。 月饼在国内的品种具有鲜明的地方特色。如广式、京式、苏式、津式、川式、扬式等均很著名。每一种地方品种又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品种。 随着商品流通能力的提高，花样品种最为丰富的广式月饼在全国产销量占到70%以上。 * 2005年出台的国家标准《月饼》(GB19855-2005) 结合制作工艺（三大类）、地方特色（四大类）和馅料类型（七大类型）进行了不同分类。 （二）月饼的分类 1、按工艺分：烘烤类、熟粉成型类（熟皮料熟馅料成型）和其它类（其它工艺）。 * 2、按地方特色分：广式、京式、苏式和其它类。 （1）广式月饼是南方月饼代表，花样品种最多，皮薄大馅，一般均有印纹。馅料可涵盖各类素馅、蛋黄、肉馅、水产等 （3）苏式月饼是苏杭月饼的代表。皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥。一般无印纹，但表面有点缀。 （2）京式月饼是北方月饼代表。糖油适中，一般为各类素馅。无花纹。 （4）其它类型月饼一般采用非传统工艺制作的变化品种。 用料、造型、工序各异。 * 3、按馅料分： （1）蓉沙类（莲蓉、豆沙、 栗蓉、杂蓉）； （2）果仁类（核桃仁、杏仁等，＞20%）； （3）果蔬类（枣泥、果蔬等）； （4）肉与肉制品类（火腿、叉烧、香肠等）； （5）水产类（虾米、鱼翅、鲍鱼等）； （6）蛋黄类（咸蛋黄、皮蛋黄）； （7）其它类。 总体上可概括为素馅型、肉馅型和蛋黄型。 * 二、月饼的一般生产工艺 （一）月饼的一般工艺流程(以烘烤类为例)： 馅料调制 皮料调配 烘烤 冷却检验 装箱 入库 原料预处理 出厂检验 成品出厂 倒模成型 包装 原料预处理 * 成品 拌皮面 拌馅料 手工成型 或机械成型 烘烤 包装 检验 涮蛋液 * （二）月饼的配方特点 1．皮料 富强粉100，白糖20-40，饴糖8~10，熟猪油或花生油10~30，水适量，蛋黄液适量（涂光）。 2．馅料 熟粉100，绵白糖20~200（低糖类用糖醇代替），香油10~100，其他适量。 特点：馅料配比没有固定配方，原料品种繁多，遵循符合地方风味的特色。 * （三）月饼的原料 1．皮料 一般由富强粉或精粉、花生油、熟猪油、饴糖/转化糖浆、温水（80℃）等组成。各式月饼的皮料大同小异。 2．馅料 一般有以下几类主要原料： 1）熟粉类 熟面粉：面粉经炒制成无筋性面粉； 熟糯米粉：炒制的糯米粉（广式多采用）； 熟米粉：炒制的米粉。 2）糖类 常用吸湿性好、不易晶化的绵白糖、饴糖、玫瑰糖、冰糖 * 5）果脯、果仁类： 冬瓜条、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄榄仁、糖金钱桔、陈皮、青梅等。 6）香料： 桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、葱、姜、大料等； 7）肉制品： 鲜肉类：鲜牛肉、鸡肉、猪肉等； 熟肉类：火腿、板鸭、咸 肉、叉烧、烤鸭、腊肉、熏肉等。 8）蛋类：一般用咸蛋黄和皮蛋较多。 3）沙、蓉、泥类：红小豆沙、绿豆沙、豆蓉、莲蓉、椰蓉、枣泥等半成品； 4）油脂：多用猪油、芝麻油、花生油等。 * 1．制皮 1）制糖浆：糖加水煮沸溶化加入饴糖，再煮沸5分钟，存放15~20天，成发酸的转化糖浆。目前大多直接采用转化糖浆。 2）制皮：面粉过筛，中间开膛，加入糖浆（用碱水中和），加入油搅和，拌入面粉，均匀搓揉，至皮料软硬适度，表面光洁。 2．制馅 将蓉、沙类，溶好的糖，切好的果料颗粒，油脂等拌匀，最后加入熟粉擦匀。 （四）工艺制作要点 * 3．包馅成型 皮馅比例2：8。将皮料、馅料按比例分好。皮料擀扁，加入馅料，收口，口朝下，撒适量干粉，放入模内，印模成型（手工或机械）。敲脱印模，放于烤盘内。 4．饰面 蛋黄液打匀，先刷去饼上干粉，用排笔刷上薄薄的一层。 * 5．烘烤 炉温一般调至180~220℃