吐司专用粉的研究及开发.pdfVIP

年第 期 现代面粉工业 Modern Flour Milling Industry 面制品及专用粉 20 10 6 吐司专用粉的研究与开发 王伟鹏 深圳市面粉有限公司 广东深圳 518057 摘 要 介绍吐司专用粉的研发过程。从原粮选择、生产加工到配粉后处理，以及制定企业内控标准等各环节分别 进行阐述。据此生产出国内各类烘焙饼房、西餐厅用以制作各式吐司的吐司专用粉，通过与饼房烘焙师傅和市场分 销商的交流与市场反馈，反映良好。 关键词 吐司专用粉 原粮选择 加工 后处理 内控标准 烘焙制作 检测评价 中图分类号： + ， + 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 211.4 3 TS 213.2 1 B 1674-5280 2010 06-0021-07 内部组织细腻有层次，气孔细小均匀成拉长形状，无 1 确定吐司专用粉的品质指标 大孔洞，瓤心洁白柔软并有丝样的光泽，口嚼无粘牙 质量较好的吐司，要求外形挺立饱满，有一定的 情况。另外还应有很好的口感和诱人的面包香味。根 急涨，无收腰塌陷现象；表皮应是柔软光亮的薄层， 据面包专用粉的一般指标要求，及烘焙业者的经验 颜色金黄，不应出现起顶，破裂，起泡现象，不粗糙； 反馈，确定吐司专用粉的品质指标如表 。 1 表 吐司专用粉品质指标 1 常规指标 数 值 粉质拉伸曲线指标 数 值 水分 % ≤14.5 吸水率 % ≥63.5 灰分干基 稳定时间 ( ) % ≤0.65 min ≥13.5 白度 Wr ≥78.0 弱化度 BU ≤52 粗细度(CB36/CB42) % 0/8.0 评价值 V ≥60 粗蛋白 % ≥12.5 延伸性 mm 110~160 湿面筋 % ≥33 最大拉伸阻力 BU ≥900 降落数值 s 250~350 拉伸曲线面积 cm2 ≥120 注：其他指标均应符合LS/T 3201— 1993 相应要求。 厂选用品种有加红硬麦，美国DNS，美红硬麦，藁优 2 原粮的选用 ，藁优 ，济南 ，济南 ，新麦系列，郑麦 9415 9618 17 20 2.1 原粮品种的选用 系列等等。现以某公司使用原粮为例，几种原料小麦 吐司专用粉必须使用强筋小麦，现国内一般工