098年09500中式米食加工丙级技术士技能检定学科测试试题本.PDF

0 9 8 年 度 0 9 5 0 0 中 式 米 食 加 工 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 學 科 測 試 試 題 本 試 卷 有 選 擇 題 8 0 題，每 題 1 . 2 5 分，皆 為 單 選 選 擇 題，測 試 時 間 為 1 0 0 分 鐘，請 在 答 案 卡 上 作 答 ， 答 錯 不 倒 扣 ； 未 作 答 者 ， 不 予 計 分 。 准 考 證 號 碼 ： 姓 名 ： 選 擇 題 ： 1 . ( 3 ) 爆 米 花 膨 發 製 作 原 理 是 油 炸 膨 發 冷 凍 乾 燥 高 壓 下 瞬 間 減 壓 碳 酸 氫 氧 之 使 用 。 2 . ( 4 ) 下 列 那 一 種 米 食 製 品 之 主 要 原 料 不 是 糯 米 湯 圓 紅 龜 粿 筒 仔 米 糕 米 粉 絲 。 3 . ( 1 ) 米 浸 漬 處 理 時 ， 應 該 先 洗 淨 後 再 浸 漬 浸 漬 後 再 洗 淨 不 必 清 洗 無 所 謂 。 4 . ( 4 ) 米 食 製 品 貯 存 的 溫 度 以 下 列 何 者 為 佳 冷 凍 冷 藏 常 溫 視 產 品 而 定 。 5 . ( 2 ) 雪 片 糕 、 糕 仔 崙 屬 於 何 種 米 食 製 品 ？ 均 屬 一 般 漿 糰 均 屬 熟 粉 類 分 屬 一 般 漿 糰 、 熟 粉 類 分 屬 米 漿 型 、 熟 粉 類 。 6 . ( 4 ) 麻 糬 為 了 延 長 貯 存 期 限 可 在 漿 糰 內 加 糕 仔 粉 太 白 粉 麵 粉 油 脂 。 7 . ( 4 ) 米 粉 絲 之 品 質 要 好 ， 其 所 使 用 之 條 件 何 者 較 不 重 要 米 原 料 擠 壓 技 術 蒸 煮 方 式 擠 出 孔 大 小 。 8 . ( 1 ) 做 油 飯 最 常 選 用 沙 拉 油 棕 櫚 油 牛 油 奶 油 。 9 . ( 4 ) 下 列 有 關 烘 焙 產 品 之 包 裝 敘 述 何 者 不 正 確 需 使 用 密 封 包 裝 使 用 包 材 不 易 破 裂 產 品 放 冷 後 包 裝 隔 天 銷 售 產 品 才 需 包 裝 。 1 0 . ( 4 ) 真 空 透 明 包 裝 的 米 食 製 品 無 法 防 止 微 生 物 繁 殖 污 染 氧 化 變 色 。 1 1 . ( 1 ) 傳 統 米 乳 為 了 增 加 風 味 ， 一 般 均 添 加 花 生 芋 頭 甘 藷 牛 乳 。 1 2 . ( 1 ) 炒 飯 所 需 之 米 原 料 絕 對 不 能 使 用 糯 米  米 秈 米 蓬 來 米 。 1 3 . ( 1 ) 澱 粉 回 凝 ( 老 化 ) 最 迅 速 的 溫 度 範 圍 是 0 ～ 5 ℃ 2 0 ～ 3 0 ℃ 5 0 ～ 6 0 ℃ 7 0 ～ 8 0 ℃ 。 1 4 . ( 1 ) 磨 漿 機 設 備 應 每 日 清 洗 隔 日 清 洗 不 必 清 洗 每 週 清 洗 。 1 5 . ( 4 ) 白 米 浸 泡 水 的 吸 水 量 ， 不 易 受 到 何 種 因 素 的 影 響 米 品 種 新 米 或 舊 米 浸 泡 水 溫 度 容 器 大 小 。 1 6 . ( 3 ) 傳 統 用 何 種 材 料 作 發 粿 小 蘇 打 粉 新 鮮 酵 母 老 麵 種 鹼 水 。 1 7 . ( 4 ) 燜 飯 的 功 能 不 包 括 蒸 發 多 餘 水 蒸 氣 驅 散 米 飯 表 面 多 餘 游 離 水 使 米 飯 堅 韌 有 彈 性 使 多 餘 游 離 水 滲 入 米 飯 中 心 。 1 8 . ( 4 ) 增 加 營 業 額 及 提 升 業 績 是 誰 的 責 任 推 銷 員 企 業 負 責 人 廠 長 大 家 共 同 。 1 9 . ( 3 ) 米 經 隔