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牛肉板面的做法 HYPERLINK /doc/5860967.html \t _blank 板面一是面好，二是 HYPERLINK /doc/6107055.html \t _blank 臊子好。 HYPERLINK /doc/5385335.html \t _blank 太和县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的 HYPERLINK /doc/5419482.html \t _blank 小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。 制作方法 　　板面的面要揉得很筋道，做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把 HYPERLINK /doc/5430810.html \t _blank 卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒 。最后把面和青菜下到锅里煮熟（煮时间长不好吃），捞入碗里，再将制作好的调料加到面上，就可以了。 技巧 　　做板面时，首先在案子上排好三根 HYPERLINK /doc/5419482.html \t _blank 小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根 HYPERLINK /doc/5419482.html \t _blank 小面棒在 HYPERLINK /doc/936494.html \t _blank 厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。 　　捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的 HYPERLINK /doc/6107055.html \t _blank 臊子。白的面条，绿的菜叶，红的 HYPERLINK /doc/6107055.html \t _blank 臊子，使人食欲大增。 臊子秘方 　　 HYPERLINK /doc/6107055.html \t _blank 臊子的制作也十分讲究。用料有 HYPERLINK /doc/4972954.html \t _blank 茴香、 HYPERLINK /doc/5372622.html \t _blank 花椒、 HYPERLINK /doc/5341633.html \t _blank 桂皮、 HYPERLINK /doc/5635426.html \t _blank 面酱、食盐、红辣椒、 HYPERLINK /doc/5579107.html \t _blank 牛油和牛肉等。制一锅 HYPERLINK /doc/6107055.html \t _blank 臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将 HYPERLINK /doc/5579107.html \t _blank 牛油稀释烧沸，然后再下 HYPERLINK /doc/562383.html \t _blank 佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出 HYPERLINK /doc/6107055.html \t _blank 臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。 HYPERLINK /doc/6107055.html \t _blank 臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。平时家里吃点面食的时候可以放一点，味道很好的。 配料 　　（1）茴香、花椒、 HYPERLINK /doc/5635426.html \t _blank 面酱、 HYPERLINK /doc/5380410.html \t _blank 熟地、 HYPERLINK /doc/5337371.html \t _blank 当归、 HYPERLINK /doc/5351145.html \t _blank 罗汉果、 HYPERLINK /doc/5366094.html \t _blank 白芷、白芍、 HYPERLINK /doc/4586838.html \t _blank 肉桂、红辣椒各150克； 　　（2）胡椒、八角、 HYPERLINK /doc/2043774.html \t _blank 丁香、香附子、 HYPERLINK /doc/5367266.html \t _blank 陈皮、 HYPERLINK /doc/5341633.html \t _blank 桂皮、 HYPERLINK /doc/5703278.html \t _blank 老姜