食品生物化学01蛋白质.pdf

第一章 蛋 白 质 第一节 蛋白质概论 1.蛋白质的化学概念 (Protein) 1.蛋白质的化学概念 (Protein) 蛋白质是由许多不同的α-氨基酸通过酰铵键缩合而成的、 蛋白质是由许多不同的α-氨基酸通过酰铵键缩合而成的、 具有一定空间结构和特定生物功能的生物大分子。 具有一定空间结构和特定生物功能的生物大分子。 2.蛋白质的生物学意义 2.蛋白质的生物学意义 是生物体的主要组成成分 是生命活动的物质基础 蛋白质分布广泛、功能多样 1. 催化功能-酶 2. 结构功能-皮、毛、牙、骨（胶原蛋白） 3. 载运功能-膜蛋白 4. 调控功能-激素 5. 运动功能-肌肉蛋白 6. 防御功能-免疫球蛋白 3.蛋白质的化学组成 碳 50％ 氢 7％ 氧 23％ 氮 16% －凯氏定氮法的计算基础 硫 0— 3％ 其他 微 量 蛋白质含量（克%）=每克生物样品中含氮的克数 × 6.25 蛋白质水解 蛋白质水解 多肽 多肽 氨基酸 氨基酸 第二节 氨基酸（Amino Acid） • 什么是氨基酸？ －含有氨基的羧酸 • 存在于自然界的氨基酸有300余种，但组成人 体蛋白质的氨基酸仅有20种。 一、氨基酸的结构和分类 H 一、氨基酸的结构和分类 N C O 除脯氨酸外，其他氨基酸均具 OH 有如下结构通式： COOH 不变部分 H 2 N C H R 可变部分 （侧链） 各种氨基酸的区别在于侧链R基的不同。 1.氨基酸的结构特点 1.氨基酸的结构特点 除甘氨酸外都是L-构型，具有旋光性； 都是α-氨基酸 （1）什么是α-氨基酸？ C-C-C-C-COOH γβα • C-C-C-C(NH2)-COOH α-氨基酸 • C-C-C (NH2)- C - COOH β-氨基酸 • C-C (NH2)- C - C - COOH γ-氨基酸 （2）氨基酸的立体结构—D、L构型： 2.氨基酸的分类 根据侧链的结构和性质: 非极性氨基酸：疏水性（丙，苯丙，色等，在水中溶解度较小） • 中性氨基酸：甘，酪等（1氨基+1羧基） • 酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸 极性氨基酸