酱油生产技术(十二)酱油质量标准.pdfVIP

维普资讯 中 国 调 味 品 第 12期 a印 AC0NDn Ⅱ ’ No．12 2OO2年 12月 Dee．2002 文章编号：1000—9973(2002)12一OO4O一04 酱油生产技术 (十二 ) 酱油的质量标准 鲁 肇 元 中毒”事件 。 1 我国酱油质量标准的沿革 ③由于当时全国酱色(焦糖色)产品质量 GB181862000酿造酱 油国家标 准和 的混乱 ，在 同一 “规定”中，还提出了 “酱油、食 SB103362000配制酱油行业标准，均是条 醋不得添加酱色”的条款 。 文强制标准 ，这两项标准于 2000年 9月 1日 上述 “规定”，在当时的条件下 ，对保障消 发布 ，2001年 9月 10日全面实施 。 费者的权益 ，保障酱油生产的健康发展是十 在 1975年 以前 ，我国的酱油产品没有全 分必要的。这项标准的出台，推动了 “低盐固 国统一的质量标准，在 5O～6o年代 ，各地的 态发酵法”的普及推广 。 酱油生产企业及其主营部门制定了一部分地 1986—1987年 ，原国家商业部对 sB7O～ 方标准或企业标准来进行酱油产品质量的管 78标准进行了第一次修订。主要解决 ： 理 。 ①原 sB7O～74—78标准 ，因没有按生 1975年 7月原国家商业部在青岛市召开 产工艺的不同分别制定标准，不利于采用传 了全 国第一届 “调味品工作会议”，会上提出 统工艺生产优质酱油产品的发展。 了全国第一部统一的 “酱油、食醋、酱类产品 ②原 sB7O～74_78标准，理化检验指 质量标准”即： 标过于繁琐，不利于企业的应用实施 。 sB7O～74—78标准，这个标准是 由当时 1986年 ～1987年的第一次修标工作 ，主 的国家商业部、卫生部、轻工业部及全国供销 要是根据不同生产工艺 (全部为酿造酱油)将 合作总社联合发布实施的，简称三部一社标 酱油产品修订为二个专业标准。即： 准。这个标准 1975年开始试行 ，三年后 1978 ZBX66012--87“高盐稀态发酵酱油”质量 年正式发布、实施。这个标准和特点是 ： 标准。 ①为在全 国推广 “低盐固态发酵工艺”生 ZBX66013--87“低盐固态发酵酱油”质量 产酱油 ，sB7o__78“酱油质量标准”，是一个 标准。 完全适用于低盐固态发酵工艺生产的酱油质 两项标准的感官指标 ，理化指标是有区 量的标准 。 别的。 ②在与 sB7O～74_78标准同时颁发 1987年原国家卫生部将 “调味品卫生管 的，“酱油、食醋、酱类产品质量 ，卫生检验管 理办法”中的，酱油、食醋 中不得添加酱色的 理的规定”中，明确提出，在全 国 “不得用酸水 限制取消了。允许在酱油 、食醋产品中添加 解法生产酱油”。以杜绝当时在