某国际大酒店餐饮成本控制方案.docVIP

降低成本，提高酒店利润计划 之加强餐饮成本控制体系 加强成本控制，提高酒店利润，是酒店经营管理重点之一，而餐饮部做为酒店最大的经营部门，其成本控制将是酒店经营管理重点之重点。以下将结合目前酒店的实际操作及问题简谈如何通过建立健全的成本控制体系加强对餐饮成本的控制和核算。 一、收入控制方面 收入是保证利润的前提，控制好收入至关重要。 固定基本菜谱 明确菜谱及价格，并有专人及时输入电脑。其他菜肴如调整，将规定的程序进行更改和调整，海鲜类等时价菜如变动不大，可按5－7天（或更短时间）做一次调整，目前的问题：我们目前厨师更换频繁，菜谱更换频繁，连最基本的大众菜谱都还没确定下来，造成品名、价格等都无法确定和核对。 准备采取的措施：现已与餐饮部及厨房在协调尽快确定菜谱，争取能在月底之前定下来，最起码能出来一些大众化菜谱，不因厨房的变更而变更，并报送财务给予审核。 规范陈列柜菜牌 陈列柜菜牌须严格按菜谱规范标明，点菜时，点菜员也须严格按菜牌名称记录齐全，不得简写或改写，以免收银员输入时混淆和称和价格。 现在菜牌更改也较随意，点菜员一味追求点菜速度，点菜时总是有简写或改写，导致收银员在输入点菜时无法找到相应的菜肴，容易造成错漏，而且也影响速度。 采取措施：与餐饮部进行沟通，要求其必须按标准菜谱名称进行点菜及规范菜牌； 凭单输帐 收银员点菜输入须准确按点菜单名称输入，如有价格不符或有误，应立即通知当事人（点菜员）或厅面督导查询清楚，不得随意按点菜单输入或随意修改菜谱输入。 目前的问题：太多的菜谱不全，县且点单也不规范，随意简写，收银员点菜输入时太多的菜肴土无法找到，且生意忙时无法找到相应人员解决，为了保证速度，都是采用修改菜谱方式进行，容易产生漏洞。 采取的措施：解决菜谱问题、减少收银员修改频率，最终终止其修改权限（已与西软公司联系解决），但可能产生的后果是前期会影响速度，容易引起客人投诉。 盖章出品 要求所有点菜单（含酒水单）都应盖有收银专用章，以防止飞单，收银专用章应由收银员专人保管。 目前的问题：现点菜单都有盖章出品，但有时收银忙不过来时，会由酒水员或服务员帮忙盖章，存有一定的隐患。 采取的措施：在高峰期可由值班督导帮忙盖章（但南吧位置比较窄，多一个人进去会比较困难），并提高收银操作能力，最终能由收银员自行操作盖章。 复核帐单机制 两人当班的，一人输入电脑，一人手工计算，并相互核对，特别对于贵重的海鲜／干贝菜肴／酒水，更要着重复核斤两、价格或数量等，，并且在买单时，要提醒服务员复核，防止错漏、错退。 目前的问题：相互复核、服务员复核已经在进行，但有时还是会出现错误，主要原因在于员工的注意力还有待提高。因此一方面将加强对员工本身的技能和思想意识培训，并对出错帐务做出相应处罚和赔偿，经济利益的损失有时会引起自身的高度警惕；另一方面与餐饮加强沟通，请服务员协助检查，逐步减少错误率。 财务核对机制： 餐饮部应保存完整划菜联（酒水联），每天送交财务成本部进行核对，财务部应设专人对送交的划菜联（酒水联）与收银帐单（或酒水报表）进行核对，查核价格、数量等，防止错收漏收；同时也要核对餐饮报桌数，防止漏收。包括审核宴请免费、折旧等是否合理等。特别对于高档食品如鲍鱼等要每天核对和统计。 现酒水核对机制已经开始进行，但桌数核对及划菜联核对还未完善起来。这将在这一阶段中给予落实。 二、成本控制方面： 1、部门申购及申购计划： 各部门在原材料的申购要有合理申购计划，可根据预计使用量、订餐数、常规销货量等来判断确定。 A、鲜活用品申购可每天一报，经行政总厨、餐饮部经理审批可直接报送采购。 B、调味品／干贝类应根据出品菜肴要求及常规用量及库存备货周期等提出申购计划，经餐饮部经理同意，报财务核准，总经理审批后方可安排采购。 C、调味品申购时要考虑是否适合当地消费口味，不要盲目照搬套用另外地方（特别是不同区域）的消费习惯来制定采购计划，以避免货品到位堆积仓库无法使用的情况出现。 D、对于专业菜系（例如广东菜系、四川菜系等）使用的原材料要慎重采购，少批量申购，不会因为厨师的更换或菜肴的调整而使原材料搁之不用，造成浪费。 E、常规性大众化使用的调料申购量可适当增大一些，并有一定的以避免经常采购，增加采购负担和成本支出。 现部门的申购计划性较为欠缺，临时采购较多，且厨师班子更换频繁，每班厨师都有自已的调料要求，造成原采购的原材料积压不用，且又要重新采购。针对这些现象，与餐饮部经理、行政总厨等进行沟通，希望尽可能利用库存材料，以避免积压过多，造成浪费。 2、采购落实： A、采购单应经过审批方可安排采购 B、凭单采购，每次采购应以审批过的采购计划或采购单作为采购凭证。 C、货比三家，择优采购。 D、开拓进货渠道