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2015-4-8
本章重点
• 葡萄酒的质量与风味
• 葡萄汁和葡萄酒分析指标及方法
葡萄酒分析与检测
• 分析指标对葡萄酒酿造的意义
• 葡萄酒相关的国家标准
朱林江
zlj@jiangnan.edu.cn
白葡萄 糖度≥ 200g/L 白葡萄酒酿造
葡萄酒酿造工艺概况 分选 温度3 ～5℃ 提取功效成分
破碎去梗 皮渣 加工饲料
葡萄
低温浸皮 加工食用油
气囊压榨取汁
压榨汁 发酵 白葡萄酒生产
葡萄汁
自流汁 温度6 ～10℃
果胶酶 蒸馏白兰地 工艺流程
澄清
总SO260 mg/L
酒精发酵 分离 果肉 自然发酵
清汁 酵母0.2 ～0.5 g/L
分离 橡木桶或罐发酵 温度12 ～15℃
分离 残糖（据工艺定）
白葡萄酒成品
二次发酵
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