餐饮管理I-第四章.PPT

* * * * * 第二節 物料之盤點 貳、盤點的方法 二、依範圍來區分 第二節 物料之盤點 參、盤點應注意的事項 一、消耗性及非消耗的物品，分開存放與編碼 二、未經驗收核章的物品不可與一般的物品一起存放 三、盤點時應將不良品列入物品收發月報表及物品盤存表，保管人及盤存稽核人員簽證蓋章以示負責 第二節 物料之盤點 參、盤點應注意的事項 四、損壞的物品如尚有使用價值，宜修復 五、盤點如有短缺、損毀或舞弊，須儘速查明原因，追究相關人員的責任 第三節 餐飲產品之研發 確定目標市場 了解餐廳人力的配置 了解餐廳的物力 定價及成本控制 注意食材季節性 第三節 餐飲產品之研發 熟悉市場供應情況 注意營養需求 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 4- 3 4- 1 4- 2 4- 3 4- 1 4- 2 第 4 章　 物料管理 第一節 採購相關作業 第二節 物料之盤點 第三節 餐飲產品之研發 物料管理 運用科學的管理方法，讓每一個物件，能在適當的時間裡，以合理的價錢、標準的品質，充足而不浪費的被提供 物料管理 物料管理的範圍 研發餐飲產品 餐飲產品銷售量的預測與物品需求量的統計 建立物料的產品規格書 尋找良好的供應商 物料管理 物料管理的範圍 物料驗收 物料的倉儲管理 物料的盤點 第一節 採購相關作業 壹、採購的定義 以適當的成本 在適當的時間 有效率的方式 獲得適當數量與正確品質的物品 即時交給所需的單位 第一節 採購相關作業 貳、採購者應具備的條件 第一節 採購相關作業 貳、採購者應具備的條件 第一節 採購相關作業 參、採購流程及工作說明 第一節 採購相關作業 肆、採購的方式 第一節 採購相關作業 肆、採購的方式 非親自採購／辦公室採購 第一節 採購相關作業 肆、採購的方式 第一節 採購相關作業 肆、採購的方式 第一節 採購相關作業 肆、採購的方式 第一節 採購相關作業 伍、驗收作業 一、驗收的意義 驗貨 目的：確認物品合乎規定，則進行進貨 二、驗收的目標 1.確認物料的品質 2.確認物料的數量 3. 確認物料的價位 4. 有效率的進貨並發放到所需的單位 第一節 採購相關作業 伍、驗收作業 三、影響驗收效率的因素 1.誠實幹練且具專業背景的驗收人員 條件： 經驗豐富 充足的專業知識 細心 公正 動作敏捷 第一節 採購相關作業 伍、驗收作業 三、影響驗收效率的因素 2. 分類規劃且足夠的驗收空間 3. 適當的驗收工具 重量驗收工具 溫度驗收工具 甜度驗收工具 尺寸測量工具 第一節 採購相關作業 伍、驗收作業 三、影響驗收效率的因素 4. 適當的進貨及領貨時間 5. 健全的表單歸檔 第一節 採購相關作業 伍、驗收作業 四、驗收的種類 2. 全面檢驗 驗貨普及性 1. 抽樣檢驗 3. 一般驗收 第一節 採購相關作業 伍、驗收作業 五、驗收的方法 2. 技術驗收 1. 試驗驗收 第一節 採購相關作業 伍、驗收作業 五、驗收的方法 第一節 採購相關作業 陸、進貨與退貨 一、進貨 第一節 採購相關作業 陸、進貨與退貨 二、退貨 第一節 採購相關作業 柒、庫存管理目的 目的 1.維護食材的新鮮度 2.安全衛生 3.確保物料先進先出（First In，First Out） 4.防止偷竊 第一節 採購相關作業 柒、庫存管理目的 食材庫房管理原則 第一節 採購相關作業 柒、庫存管理目的 食材庫房管理原則 第二節 物料之盤點 壹、盤點的功能 一、核算物料的成本 二、控制安全庫存量 三、採購點的控制 四、採購物料數量的依據 五、防止物料失竊 第二節 物料之盤點 貳、盤點的方法 一、依實施時間來區分 4- 3 4- 1 4- 2 4- 3 4- 1 4- 2 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *