异麦芽酮糖醇的应用研究-国际药用辅料网.PDF

异麦芽酮糖醇的应用研究 浙江华康药业股份有限公司 毛宝兴、詹国平、郑毅、胡军宏 摘要：本文介绍了近年来异麦芽酮糖醇作为功能性食品配料和医药辅料在食 品和医药领域的应用研究进展。 关键词：异麦芽酮糖醇 功能性食品配料 医药辅料 研究进展 1 简 介 异麦芽酮糖醇，又称帕拉金糖醇，国外通常称为益寿糖，是近年来国际上新 兴的功能糖醇。它由蔗糖经酶法转化生成异麦芽酮糖，然后再经氢化、精制及结 晶而成。异麦芽酮糖醇是由α-D-吡喃葡糖基-1，6- 山梨糖醇（GPS ）和α-D-吡喃 葡糖基-1，1-甘露糖醇（GPM ）基本上按等摩尔的比例混合而成一种混合物。 异麦芽酮糖醇一般呈白色无臭结晶或粉末，甜度约为蔗糖的50%，低吸湿性， 高稳定性，熔点145~150℃；溶于水，不溶于乙醇；溶解热值为-39.4KJ/Kg，是 冷效应最小的糖替代物。热量低，大约为8kj/g[1] 。同时它还具有不引起血糖和胰 [2] 岛素水平波动，非致龋齿性、高耐受性等生理功效 。其产品安全性高，被美国 FDA 给予食品安全最高等级“GRAS （公认安全）” ，对其每日摄入量不作限制。2008 年异麦芽酮糖醇由我国卫生部批准为10 种新资源食品之一。 因为异麦芽酮糖醇具有非常良好的理化及生理特性，已成为食工业重要的功 能性食品配料，广泛应用于食品及制药领域，本文对近年来异麦芽酮糖醇的应用 研究作一综述。 2 食品工业中的应用 2.1 无糖硬糖 目前市场上无糖硬糖越来越多，有用木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇等或 者其混合物。相比较其它糖醇，异麦芽酮糖醇有着更低的吸湿性，25℃，70%湿 度条件下基本没有吸湿性，这有利于提高产品的储存稳定性，更易得到具有光洁 表面的硬糖。同时其具有与蔗糖类似的风味，这有助于糖果中其它香味物质和风 味的释放。当前，清咽润喉型的硬糖较流行，如荷氏出品的冰球无糖薄荷糖，主 要由异麦芽酮糖醇和食用香精制备而成。 用异麦芽酮糖醇生产硬糖主要有两个问题：一是甜度。异麦芽酮糖醇本身甜 度不高，只有蔗糖的50%左右，所以要制备无糖糖果一般需要添加其它高甜度的 糖醇或者高倍甜味剂。二是可能会结晶。因硬糖浇铸成型后呈无定形态，在吸收 水分后容易出现重结晶现象，不过现在都有相应的解决方法，比如添加一定的氢 化淀粉水解物，以达到抗结晶效果。 2.2 烘焙食品 异麦芽酮糖醇由于其低吸湿性和蔗糖的风味，同样可以应用到烘焙产品中， 并且使产品具有良好的理化性能，改善产品味道及延长货架期。María José [3] Tavera-Quiroz 等人 研究在制备青苹果烘焙食品中添加异麦芽酮糖醇，结果产品 表现出了良好的理化及感官性能，并且储存稳定性也大大提高。异麦芽酮糖醇有 利于在高温烘焙过程中保护苹果组织，从而获得良好的产品品质，产品在低水分 活度下具有良好的抗吸湿性。该研究同时也表明异麦芽酮糖醇的添加具有保护添 加的抗坏血酸。Sandra Martínez-Cervera 等人[4]研究了不同糖醇在松饼制作中的 应用差异，其结果表明，添加异麦芽酮糖醇的样品表现出与蔗糖类似的质地参数， 但是会提高淀粉的糊化温度。 异麦芽酮糖醇在烘焙产品中应用需注意产品颜色的需求，因异麦芽酮糖醇不 发生梅拉德反应，故在面包或饼干等需要颜色的产品时，可根据需要添加木糖、 葡萄糖或异麦芽酮糖等，以增加梅拉德反应程度。 2.3 无糖巧克力 巧克力是一种致密的悬浮固体颗粒，由60%-70%糖和非脂可可固体组成，无 糖巧克力的开发最具挑战性，因为所有的糖都需要被替代掉。异麦芽酮糖醇有专 用生产巧克力的细粉 ２００目以上，不需要经过切削粉碎再加工，可直接与可 可液快﹑可可油﹑全脂奶粉等原料一起混合后进行精磨。异麦芽酮糖醇水份在 ２％以下，适合巧克力生产工艺要求。利用异麦芽酮糖醇的低吸湿性和化学性质 稳定，可赋予巧克力优异的储藏稳定性，还可以生产出具有独特焦香味的巧克力。 在使强力甜味剂时，异麦芽酮糖醇具有掩饰强力甜味剂不良后味的功能，使无糖 巧克力口感更佳。