第四讲物理检测法.pptVIP

第四章 食品的物理检测法 第一节 概述 物理检测法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法。物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 一、相对密度在检验液体食品掺假中的应用 当液体食品因为掺杂、变质等原因引起它的组成成分发生变化时，都可出现相对密度的变化。所以测定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净的程度。比如：原料乳中掺水会严重影响成品奶的质量，因此，常用密度计检测牛乳的相对密度和全乳固体含量来判断是否掺水。正常牛乳在15°时，相对密度为1.028~1.034，平均1.03；脱脂乳在15°时，相对密度1.034~1.040.牛乳的相对密度会由于掺水而降低。反之，会因加脱脂乳或部分去除脂肪而增高。当牛乳相对密度下降至1.028以下则掺水嫌疑较大。啤酒的浓度如果小于11°Be则有掺水嫌疑。 二、折光法在产品检验中的应用 通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。 （一）蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度；通过测定生长期果蔬的折射率，可以判断果蔬的成熟度，以便进行田间管理。 （二）测定折射率还可以鉴别油脂的组成和品质。各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，而每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时，不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；在不饱和脂肪酸中，不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率越大；油脂酸度越高，折射率越小。因此，测定折射率可以用来鉴别油脂的组成和品质。 （三）正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，当这些液态食品由于掺杂浓度改变或品种改变等原因引起食品的品质发生改变时，折射率常会发生变化，所以测定折射率可以初步对食品进行定性，以判断食品是否正常。但是一定要清楚，折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折射仪上反映出它的折射率，因此含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。 三、旋光法在样品纯度测定中的应用 某些食品的比旋光度值在一定的范围内，通过测定它的比旋光度，可以控制产品质量。蔗糖的糖度、味精的纯度、淀粉和某些氨基酸的含量与其旋光度成正比，所以测定了它们的旋光度就可知道它们的结果。 四、生产工艺中色度的应用 在食品的色、香、味、形四大要素中，色直接影响消费者对食品品质优劣、新鲜与否和成熟度的判断，因此如何提高食品的色泽特征，是食品生产加工者首先要考虑的问题。符合人们感官要求的食品能给人以美的感觉，提高人的食欲，增强购买欲望，生产加工出符合人们饮食习惯并具有纯天热色彩的食品，对提高食品的应用和市场价值具有重要的意义。 酱油、薯片 浅色啤酒 五、食品流变学特性在食品研究中的应用 随着食品工业的发展，食品流变学越来越受到重视，流变学特性的检验已成为食品加工及生产加工中必不可少的检测手段之一。通过流变学试验可以预测产品的质量以及产品在市场上的接受程度，指导新产品的开发。 六、物性学在食品加工中的应用 食品的质构是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感觉到的食品的性质，包括粗细、滑爽、颗粒感等。 质构分析是通过对半固态食品质构的调控，如检测样品的硬度、脆度、胶黏性、粘聚性、回复性、弹性、凝胶强度、咀嚼性等并加以调节，从而获得最优的食品质量的方法。 第二节 物理检测的几种方法 一、相对密度法 （一）密度测定的意义 1、测定密度可以确定食品的质量浓度或固形物质量分数 各种液态食品的相对密度一般都随它们的成分和质量浓度而改变，所以密度测定可以检验食品的纯度和质量浓度。蔗糖、酒精等溶液的相对密度随溶液质量浓度的增加而增高，因为通过实验已经制定了溶液质量浓度与相对密度的对照表，只要测得了相对密度就可以在专用的表格上查出他们对应的质量浓度。对于某些液态食品，测定相对浓度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固体物或总固形物的质量分数。 啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事,白酒的度数是其酒精含量,而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度(啤酒酒标上的度数与白酒酒标上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。 ).酒的度数： 酒度的定义是指酒中纯乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中纯乙醇含量为10毫升,这种酒的酒度就是10°,但容量是随