Xx知名品牌火锅店服务流程系统化培训资料2.doc

小 肥 羊 服 务 流 程 培 训 资 料 目 录 一……………………………………………………………….托盘 二…………………….………………….……………………..摆台 三…………………….………………….……………………..预定 四…………………….………………….……………………..迎客 五……………………………….………………………领位、入座 六………………………………………………...….……递纸巾 七…...………………………….…………………….开台、递菜牌 八……………………………….……………….收花瓶、更改记录 九……………………………….………………问茶、冲茶、斟茶 十……………………………………………………………….点菜 十一……………………………………………………写单、分单 十二………………………………………取酒水、饮品、斟酒水 十三…………………………………………………………….上菜 十四……………………………………………...……….席间服务 十五…………………………………………………………….结帐 十六…………………………………………………………….送客 十七…………………………………………………………….翻台 十八…………开市（分店11：00开始营业前的各项准备工作） 十九………转更（午市结束后，晚市开始前的各项准备工作） 二十…...………………….收市（晚市结束时的各项清洁工作） 二十一…...………………………………………...传菜工作流程 一、托盘 1、理盘：根据所托物品选择托盘，洗净擦干。 2、装盘：根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆放。重物、高物、后用物品摆放在内侧，靠近胸前；轻物、低物、先用物品摆放在外侧。 3、托姿：左手托盘，左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指尽量分开，掌心自然成”凹”形，用五指及掌根掌握托盘的平衡，使托盘重心保持在掌心处。盘内侧边缘距胸15CM，身体正直。 4、起托：左脚向前一步，上体前倾，将左手掌置于工作台面边缘，掌心向上，右手将托盘拉出台面2/3处，然后用左手托住托盘底，在右手的帮助下将盘托起，待左手掌握好重心后，再将右手放开。 5、托盘行走：行走时头正肩平，两眼平视前方，随着行走的节奏不断调整托盘的平衡，右手自然摆动。 6、卸盘：左手托盘要注意保持平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客。当托盘物件减少重心不平衡时，要随时用右手进行调整。 注：1〉托托盘要量力而行，注意安全。 2〉托盘不可直接放于台面上操作。 3〉托托盘行走时注意礼让。 二、摆台 1、分二位、四位、六位、八位及十位餐台。 2、摆台时，对面客用餐具摆成一条直线（两人台摆成对角线）。 3、摆台时，牙签放于台号卡小格内。 4、摆台时台号卡与烟盅同在后侧，所有餐具的logo正面朝向客用通 道。 2人台：汤漏勺、烟盅、台号卡与客用餐具成一条直线；茶壶、客用餐具成一条直线；花瓶与烟盅和台号卡的中心成一条直线。茶壶距桌边约4cm宽。 4人台：烟盅、台号卡与客用餐具成一条直线;花瓶与烟缸和台号卡的中心成一条直线；茶壶距桌边4cm宽，茶壶垫碟与汤漏勺垫碟分别与客用餐具的汤碗成一条直线。 6人台、8人台：客用餐具、花瓶与台号卡和烟盅的中心成一条直线；且烟盅垫碟与汤漏勺的垫碟成一条直线；以汤碗为中心，茶壶嘴通过汤碗与汤漏勺下的垫碟成一条直线。 4）10人台：客用餐具、花瓶与烟盅和台号卡的中心成一条直线；汤漏勺、茶壶分别放在汤碗前侧以花瓶为中心线的左右两边，烟盅垫碟与汤漏勺垫碟，台号卡与茶壶分别成直线。 4、客用餐具的摆放： ——骨碟距客坐桌边2CM（约两指宽） ——汤碗放于骨碟正前方，距骨碟1CM ——筷子放于骨碟右边，筷身距骨碟1CM，筷尾距桌边1CM ——茶杯倒扣放于骨碟上，与汤碗上的标识方向一致，朝向客人 ——匙更放于汤碗内，勺尾朝左边 5、摆台时间要求：2—4人台（1分钟）6—8人台（2分钟）10人台（3分钟） 6、摆放餐具手法：食指弯曲，以中指、拇指拿取，手指尽量勿接触客人口部会接触的部位。 台面器具： 1、客用餐具：骨碟、茶杯、汤碗、匙更、筷子 2、花瓶（1个）、台号卡（1个）、烟盅（1个）、茶壶（1个）、汤勺（1个）、漏勺（1个/2位） 备注：1、客用餐具数量视人数而定； 2、烟盅及汤漏勺以杯碟垫底； 3、茶壶以骨碟垫底； 4、摆台时要求餐具干净无破损。 5、摆台时注重轻拿轻放，声响不宜过大。 摆台图见附表1 附表1 1.客用餐具： 汤碗 勺尾 标识 筷子 茶杯 骨碟 桌边 2.二人台： 椅子 汤漏勺 客用餐具 花瓶 烟盅 牙签盅